¿Qué diferencia existe entre vuestro proceso y el de Hiperbaric? ¿Cuál es más adecuado para el gazpacho?
IDRO ofrece servicios de maquila con soporte y maquinaria de nuestro partner tecnológico, Avure.
Por tanto, no existe diferencia entre nuestro proceso y el de Hiperbaric. La tecnología de altas presiones es la misma y está aplicada en base a los mismos principios. La única diferencia es la marca de los equipos que utilizamos, ya que, mientras ellos fabrican equipos propios de Hiperbaric nosotros utilizamos equipos fabricados por la marca Avure.
No obstante, esto no influye en la eficacia del tratamiento, pues, siempre y cuando se respeten los límites críticos establecidos para el tiempo y la presión, este será el mismo independientemente del equipo que se utilice.
¿Equivale a una pasteurización?
Sí y no. Si hablamos de rangos de pasteurización térmica que tengan el objetivo de inactivar microrganismos patógenos y alterantes en sus formas vegetativas sí podría ser equivalente a una pasteurización térmica. Mientras que si se hablamos de rangos de pasteurización térmica para llegar a inactivar formas esporuladas no es equivalente porque el tratamiento de alta presión no llega a inactivar esporos bacterianos.
¿Qué resultados han obtenido con carnes frescas y adobadas?
¿Se modifica mucho el aspecto del producto? En carnes frescas la única diferencia es la rotura de la molécula de hemoglobina tornando las carnes de un color más blanquecino. Esto de cara al cliente marca una diferencia entre el producto cárnico tradicional y el producto HPP. Pero en cuanto a características nutricionales no han obtenido diferencias.
En las carnes frescas notan mucha diferencia en la vida útil conseguida. En las carnes no tratadas por HPP obtienen vidas útiles de 30-35 días, mientras que cuando estas mismas carnes las tratan por HPP obtienen vidas útiles de 70 -100 días, siempre y cuando se trabajen con materiales de alta barrera. El fin de la vida útil viene dado por un tema enzimático más que desde un punto de vista microbiológico.
No hay cambios en la textura, ni en la estructura, solo en el color por lo que utilizan colorantes naturales.
La experiencia de Carpo Food con estos productos ha sido muy positiva. Ven interés en trabajar estos productos para el canal de restauración.
¿Hay alguna limitación en cuanto al espacio de cabeza o aire o gas que el envase puede contener de cara a la realización del proceso en HPP?
Sí se puede utilizar MAP para hacer el tratamiento de alta presión. Nosotros aconsejamos trabajar con un espacio de cabecera de máximo del 20% y como ideal del 15%. Por debajo del 15% de aire el MAP solo tiene inconveniente económico al ser un proceso en el que se factura volumétricamente.
Trabajar con MAP en el tratamiento de alta presión puede ser desventajoso por la disminución de la capacidad de carga ya que, al ser un sistema volumétrico, se estaría introduciendo “aire” en vez de producto en el ciclo y porque a la hora de llevar a cabo la compresión el equipo tarde más en alcanzar la presión. Sin embargo, se puede utilizar este formato y lo único que hay que tener en cuenta es que puede ser más costoso encontrar el formato final de envasado pero no hay inconveniente en utilizar este tipo de envasado. Nosotros recomendamos trabajar conjuntamente para avanzar y coordinar las pruebas y así poder desarrollar productos HPP en diferentes formatos.
¿Es necesario nombrar en el etiquetado que el producto ha sido sometido a altas presiones?
La legislación por el momento no dictamina obligatoriedad de declarar este tratamiento en la etiqueta del producto. Sin embargo, dependiendo del producto se puede utilizar como una estrategia de marketing para justificar largas fechas de caducidad para productos frescos, puede ser una barrera comercial ante el desconocimiento de las altas presiones por parte del consumidor final.
La mención de si el producto ha sido tratado por altas presiones por el momento es opcional para el fabricante.
¿Qué temperaturas puede alcanzar el producto con estos tratamientos?
Durante el tratamiento se produce un calentamiento (durante la compresión) y enfriamiento (durante la descompresión) adiabático. Por cada 1000 bar que aumenta la presión la temperatura aumenta 3ºC y viceversa. La temperatura que puede alcanzar el producto estará directamente influenciada por a la temperatura que entre el producto a la vasija y la temperatura del agua que se utiliza para realizar el tratamiento.
En nuestro caso, solemos trabajar con temperaturas de agua de por debajo de los 10ºC, normalmente operamos con agua a 3-4ºC. El producto se mantiene en refrigeración (2-4ºC) antes del tratamiento, por lo que, durante este almacenamiento, llega a rangos bajos de temperatura. Como máximo, alcanzamos durante el tratamiento temperaturas de entre 15-20ºC.
¿Durante la vida útil del producto y al final de la misma también se mantienen las características organolépticas-calidad del producto que se encuentran tras el tratamiento?
Un aspecto a destacar en este sentido sería por ejemplo el color verde de la clorofila que es difícil de mantener en tratamientos térmicos, en cambio, en los tratamientos de alta presión de 2000-4000-6000 bar permiten mantener un color verde muy similar al control. Incluso ayuda a mantener estos colores durante toda la vida útil del producto, aunque entren en juego otras reacciones de degradación.
