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Incrementa su vida útil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas
En la gastronomía española, el gazpacho, es quizás una de las sopas frías más conocidas en todo el mundo que geolocalizan a España en el mapa. Siendo uno de los platos representativos de la dieta mediterránea.
El gazpacho es un producto perecedero y de gran complejidad debido a su pH ácido y muy apreciados sus características organolépticas y nutricionales. Dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de vegetales que lo componen.
Dichas características se ven afectadas por enzimas como la pectinmetilesterasa (PME), la polifenoloxidasa (PFO) y la peroxidasa (POD), así como por las alteraciones microbiológicas que llevan a la descomposición del producto.
La aplicación de las altas presiones hidrostáticas se muestra como una tecnología interesante en tratamiento y conservación en refrigeración, con la posibilidad de incrementar su vida útil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Dentro de todos sus componentes podemos destacar el licopeno del tomate, dotado de altas propiedades antioxidantes, el cual, ciertos estudios aseguran los efectos beneficiosos de este nutriente para prevenir el cáncer y enfermedades coronarias. El ajo, ingrediente imprescindible en esta elaboración, dispone de propiedades antibacterianas importantes para la salud.
Cada vez que un alimento se somete a Altas Presiones se puede observar una modificación del volumen, una modificación de la estructura del almidón y de las proteínas, una modificación de la actividad enzimática e inactividad de los microorganismos. En la siguiente tabla podemos ver las condiciones generales de presión en que se producen dichos efectos.
Actualmente, el alto grado de pérdida de nutrientes y el uso excesivo de aditivos para la conservación de frutas y vegetales inciden en la calidad del producto, esto ha impulsado a la industria la creación y aplicación de nuevas tecnologías con mejores resultados.
Como conclusión, el tratamiento de altas presiones produce una reducción de la microbiota del gazpacho de dos unidades logarítmicas en los tratamientos de 400 MPa. La inactivación microbiana se incrementa hasta niveles de no detección en el tratamiento de 500 MPa, lo que permite mantener estable el producto durante todo el periodo de almacenamiento (30 días). El pH ácido del gazpacho contribuye como factor limitante en la evolución microbiana.