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La pasteurización caliente de los alimentos

La pasteurización, origen y aplicación de este método de conservación de alimentos

La pasteurización es un método de conservación de alimentos (especialmente los lácteos) que consiste en elevar su temperatura hasta que alcance unos 80 ºC. De esta forma, se elimina parcialmente la presencia de los microorganismos patógenos que están presentes en este tipo de alimentos, los cuales podrían producir diferentes intoxicaciones alimentarias.

El descubrimiento y la aplicación de la pasteurización supuso una revolución en la salud pública, pues se consiguió mejorar la conservación de productos perecederos (lácteos, vino, cerveza…), pudiendo así ser transportados largas distancias desde su lugar de producción hasta el de consumo.

El descubrimiento de la pasteurización

El descubrimiento de la pasteurización “tradicional” se atribuye al científico francés Louis Pasteur, de cuyo apellido toma nombre el proceso. Aunque este método se use especialmente para los lácteos, lo cierto es que Pasteur lo descubrió aplicando altas temperaturas al vino y a la cerveza.

Fue Napoleón III quien, a mediados del siglo XIX, pidió a Pasteur que investigara por qué el vino se agriaba con el paso del tiempo, lo que suponía enormes pérdidas económicas para los productores.

Con ayuda de un microscopio, Pasteur identificó dos organismos: una levadura, que producía el alcohol por fermentación, y una bacteria que producía ácido acético, agriando así el vino.

Para reducir la presencia de esta bacteria, Pasteur almacenó el vino en cubetas selladas, y las calentó hasta los 44 ºC durante un corto periodo de tiempo. De esta manera, comprobó que la población de este tipo de bacteria quedaba reducida en extremo, con lo cual el vino resultaba estar “casi esterilizado”.

Así fue como Louis Pasteur descubrió un método de conservación de alimentos que permitía mantenerlos en mejores condiciones para el consumo mucho más tiempo: la pasteurización, toda una revolución en la época que, además de mejorar la higiene de los alimentos, puso fin a siglos de debates científicos acerca de la generación espontánea de microorganismos.

Tipos de pasteurización industrial

En el ámbito industrial, podemos hablar de tres tipos diferentes de pasteurización, divididos en función de la temperatura que se alcance en el proceso y del tiempo que se aplique.

Estos tipos son la pasteurización VAT o lenta, la pasteurización HTST o a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo, y la pasteurización UHT o a muy altas temperaturas.

La pasteurización VAT

La pasteurización VAT, la primera que se descubrió y actualmente en desuso, consiste en calentar el alimento hasta los 60 ºC – 70 ºC para luego dejarlo enfriar durante 30 minutos.

La pasteurización HTST

En este tipo de pasteurización, la temperatura se eleva hasta los 71 ºC – 89 ºC durante 15 segundos. Es la forma de pasteurización más usada a nivel industrial, pues permite pasteurizar grandes volúmenes.

La pasteurización UHT

La UHT, también conocida como ultrapasteurización, consiste en calentar el producto hasta los 150 ºC, para luego enfriarlo a temperatura ambiente.

¿Es realmente efectiva la pasteurización?

Aunque la pasteurización haya salvado incontables vidas en el mundo desde que Louis Pasteur la descubrió, lo cierto es que presenta algunas desventajas con respecto a otros métodos de conservación.

La principal desventaja de la pasteurización es que, debido a las altas temperaturas aplicadas, pueden perderse algunas propiedades organolépticas del producto. Además, los microorganismos “buenos”, como los probióticos de la leche, también resultan afectados por el aumento de la temperatura.

Otra desventaja de la pasteurización es que no elimina del todo las poblaciones de agentes patógenos ni sus esporas. Tan solo reduce la presencia de estos organismos, por lo que, una vez pasteurizado el alimento, es necesario conservarlo en frío y consumirlo en un periodo de tiempo relativamente corto.

La pasteurización en frío, la evolución del método de Pasteur

La pasteurización a altas temperaturas es el método tradicional, pero ya hemos visto cuáles son sus desventajas. Sin embargo, en los últimos años, los productores cuentan con un método revolucionario para la conservación de los alimentos: la pasteurización en frío o HPP.

A diferencia de la pasteurización en caliente, el HPP consiste en la aplicación de altas presiones a los alimentos (6000 bar) con el objetivo de eliminar o neutralizar las poblaciones de agentes patógenos y sus esporas (clostridium botulinum, salmonella, listeria monocytogenes, etc.).

Además, es un método que puede aplicarse en prácticamente todos los tipos de alimentos, desde carnes y pescados hasta platos preparados, pasando por verduras, hortalizas, frutas, zumos y salsas.

Gracias a la tecnología HPP, se consigue:

– Aumentar la seguridad alimentaria.
– Mantener las propiedades organolépticas de los productos.
– Aumentar la vida útil de los alimentos.
– Reducir los costes y las mermas.

Por todas estas ventajas, el HPP es el método de conservación de alimentos más demandado en el ámbito industrial.

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