Qué es la pasteurización y para qué sirve
La pasteurización es un método de conservación de alimentos y bebidas (especialmente lácteos) que consiste en elevar su temperatura hasta que alcance unos 80 ºC. De esta forma, se elimina parcialmente la presencia de los microorganismos patógenos que están presentes en este tipo de alimentos, los cuales podrían producir diferentes intoxicaciones alimentarias.
La pasteurización consiste en calentar un líquido o alimento a una temperatura específica durante un tiempo determinado y luego enfriarlo rápidamente. Con esta acción se consigue eliminar microorganismos patógenos en alimentos y bebidas sin afectar significativamente su composición nutricional ni su sabor.
Este método es ampliamente utilizado en la industria alimentaria para garantizar la seguridad de productos como la leche, los zumos, el vino, la cerveza y otros líquidos susceptibles de contaminación microbiana.
Objetivo de la pasteurización
El objetivo principal de la pasteurización es destruir bacterias, levaduras y mohos que pueden provocar enfermedades o acelerar la descomposición del alimento. Sin embargo, a diferencia de la esterilización, no elimina todos los microorganismos, sino que reduce su carga a niveles seguros para el consumo humano.
Beneficios de la pasteurización
- Mayor seguridad alimentaria: reduce el riesgo de enfermedades como la salmonelosis o la tuberculosis.
- Prolonga la vida útil: evita la fermentación prematura y el deterioro de los alimentos.
- Preserva propiedades nutricionales: mantiene vitaminas y minerales esenciales.
- Reducción del desperdicio de alimentos: alarga el tiempo de conservación sin necesidad de conservantes artificiales.
Historia de la pasteurización
La pasteurización debe su nombre a Louis Pasteur, el científico francés que en 1864 descubrió que el calentamiento de ciertos líquidos podía prevenir su deterioro y mejorar su seguridad alimentaria. Pasteur realizó experimentos con vino y cerveza, demostrando que al calentarlos a temperaturas controladas se evitaba su fermentación indeseada y se prolongaba su vida útil.
Desde entonces, la pasteurización se ha convertido en una técnica estándar en la industria alimentaria, evolucionando hasta los métodos modernos HTST y UHT.
El descubrimiento de la pasteurización
El descubrimiento y la aplicación de la pasteurización supuso una revolución en la salud pública, pues se consiguió mejorar la conservación de productos perecederos (lácteos, vino, cerveza…), pudiendo así ser transportados largas distancias desde su lugar de producción hasta el de consumo.
El descubrimiento de la pasteurización “tradicional” se atribuye al científico francés Louis Pasteur, de cuyo apellido toma nombre el proceso. Aunque este método se use especialmente para los lácteos, lo cierto es que Pasteur lo descubrió aplicando altas temperaturas al vino y a la cerveza.
Fue Napoleón III quien, a mediados del siglo XIX, pidió a Pasteur que investigara por qué el vino se agriaba con el paso del tiempo, lo que suponía enormes pérdidas económicas para los productores.
Con ayuda de un microscopio, Pasteur identificó dos organismos: una levadura, que producía el alcohol por fermentación, y una bacteria que producía ácido acético, agriando así el vino.
Para reducir la presencia de esta bacteria, Pasteur almacenó el vino en cubetas selladas, y las calentó hasta los 44 ºC durante un corto periodo de tiempo. De esta manera, comprobó que la población de este tipo de bacteria quedaba reducida en extremo, con lo cual el vino resultaba estar “casi esterilizado”.
Así fue como Louis Pasteur descubrió un método de conservación de alimentos que permitía mantenerlos en mejores condiciones para el consumo mucho más tiempo: la pasteurización, toda una revolución en la época que, además de mejorar la higiene de los alimentos, puso fin a siglos de debates científicos acerca de la generación espontánea de microorganismos.
Tipos de pasteurización industrial
En el ámbito industrial, podemos hablar de tres tipos diferentes de pasteurización, divididos en función de la temperatura que se alcance en el proceso y del tiempo que se aplique.
Estos tipos son la pasteurización VAT o lenta, la pasteurización HTST o a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo, y la pasteurización UHT o a muy altas temperaturas.
La pasteurización VAT
La pasteurización VAT, la primera que se descubrió y actualmente en desuso, consiste en calentar el alimento hasta los 60 ºC – 70 ºC para luego dejarlo enfriar durante 30 minutos.
La pasteurización HTST
En la pasteurización HTST ((High Temperature Short Time), también conocida como pasteurización rápida, la temperatura se eleva hasta los 71 – 89 ºC durante 15 segundos. Es la forma de pasteurización más usada a nivel industrial, pues permite pasteurizar grandes volúmenes.
- Se utiliza principalmente para la leche pasteurizada, zumos y otros líquidos perecederos.
- Permite conservar el producto durante 7 a 15 días en refrigeración.
- Mantiene la mayor parte de los nutrientes y el sabor original del alimento.
La pasteurización UHT
La pasteurización UHT (Ultra High Temperature), o ultrapasteurización, consiste en calentar el producto hasta los 135 – 150 ºC durante 2 – 4 segundos, para luego enfriarlo a temperatura ambiente.
Diferencias entre pasteurización y esterilización
Aunque ambos procesos buscan eliminar microorganismos para mejorar la seguridad alimentaria, tienen diferencias clave:
Característica | Pasteurización | Esterilización |
Temperatura | 72°C – 150°C | 110°C – 130°C |
Tiempo | Segundos o minutos | 15-30 minutos |
Eliminación de microorganismos | Parcial (reduce carga bacteriana) | Total (elimina todos los microorganismos) |
Vida útil del producto | Semanas o meses | Años (en envases herméticos) |
Aplicación | Leche, zumos, vino, cerveza | Conservas, alimentos enlatados, leche en polvo |
Ejemplos de alimentos pasteurizados
La pasteurización se aplica a diversos productos para garantizar su calidad y seguridad:
- Leche y productos lácteos: leche pasteurizada, yogur, nata y queso.
- Zumos y bebidas: zumo de naranja, manzana, uvas y sidra.
- Bebidas alcohólicas: vino, cerveza y sidra.
- Huevos líquidos pasteurizados: usados en repostería y restauración.
- Salsas y conservas: sopas, cremas y salsas envasadas.
¿Es realmente efectiva la pasteurización?
Aunque la pasteurización haya salvado incontables vidas en el mundo desde que Louis Pasteur la descubrió, lo cierto es que presenta algunas desventajas con respecto a otros métodos de conservación.
La principal desventaja de la pasteurización es que, debido a las altas temperaturas aplicadas, pueden perderse algunas propiedades organolépticas del producto. Además, los microorganismos “buenos”, como los probióticos de la leche, también resultan afectados por el aumento de la temperatura.
Otra desventaja de la pasteurización es que no elimina del todo las poblaciones de agentes patógenos ni sus esporas. Tan solo reduce la presencia de estos organismos, por lo que, una vez pasteurizado el alimento, es necesario conservarlo en frío y consumirlo en un periodo de tiempo relativamente corto.
La pasteurización en frío, la evolución del método de Pasteur
La pasteurización a altas temperaturas es el método tradicional, pero ya hemos visto cuáles son sus desventajas. Sin embargo, en los últimos años, los productores cuentan con un método revolucionario para la conservación de los alimentos: la pasteurización en frío o HPP.
A diferencia de la pasteurización en caliente, el HPP consiste en la aplicación de altas presiones a los alimentos (6000 bar) con el objetivo de eliminar o neutralizar las poblaciones de agentes patógenos y sus esporas (clostridium botulinum, salmonella, listeria monocytogenes, etc.).
Además, es un método que puede aplicarse en prácticamente todos los tipos de alimentos, desde carnes y pescados hasta platos preparados, pasando por verduras, hortalizas, frutas, zumos y salsas.
Gracias a la tecnología HPP, se consigue:
– Aumentar la seguridad alimentaria.
– Mantener las propiedades organolépticas de los productos.
– Aumentar la vida útil de los alimentos.
– Reducir los costes y las mermas.
Por todas estas ventajas, el HPP es el método de conservación de alimentos más demandado en el ámbito industrial.
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