La vida útil de los alimentos

Las autoridades competentes de cada país exigen estudios para determinar la vida útil de los alimentos, con el objetivo de establecer el tiempo que los alimentos pueden durar sin sufrir alteraciones en la calidad.

Definición de vida útil de los alimentos

La vida útil de los alimentos se entiende como el tiempo transcurrido entre la producción y envasado del alimento hasta el momento en que pierde sus propiedades organolépticas y, por tanto, deja de ser inocuo para el consumidor.

La vida útil de un alimento depende tanto de sus características propias como de las técnicas de procesamiento y envasado que previenen la contaminación del alimento con patógenos responsables de enfermedades alimentarias (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Salmonella, entre otras).

Factores que afectan a la vida útil de los alimentos

A la hora de determinar los factores que afectan a la vida útil de los alimentos, cabe hablar de factores intrínsecos y extrínsecos.

Los factores intrínsecos son los que resultan de la propia composición fisicoquímica del alimento, mientras que los factores extrínsecos son los relativos a las condiciones externas que afectan a la vida útil del producto.

Factores intrínsecos de la vida útil

Entre los factores intrínsecos que determinan la vida útil de los productos alimenticios, podemos incluir:

• Actividad acuosa o actividad hídrica (aw)
• PH / acidez total
• Microflora natural y recuentos microbiológicos supervivientes en el producto final
• Disponibilidad de oxígeno
• Potencial de óxido-reducción (Eh)
• Bioquímica y química natural del producto
• Aditivos (sales, especias)
• Formulación del producto

Factores extrínsecos de la vida útil

Entre los factores extrínsecos, debemos considerar:

• Temperatura
• Humedad relativa
• Incidencia de la luz

Formas de determinar la vida útil de los alimentos

Pruebas de vida útil en tiempo real

Las pruebas de vida útil de los alimentos en tiempo real hacen referencia a la medición inmediata de las variaciones que se producen en los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y organolépticos, determinados en diferentes tiempos: inicio, mitad y final de la vida útil del producto.

Estas pruebas en tiempo real de vida útil de los alimentos se realizan en alimentos perecederos cuya vida útil es inferior a los 6 meses.

Pruebas aceleradas de vida útil en alimentos

Las pruebas aceleradas de la vida útil de los alimentos, llevada a cabo en alimentos no perecederos con una vida útil superior a los 6 meses, aplican los principios de la cinética química para determinar la capacidad y velocidad de reacción de los microorganismos en condiciones variables (temperatura, humedad, luz, etc.).

Las pruebas aceleradas pueden llevarse a cabo en periodos de 120 a 150 días, y el número de variables depende de las necesidades concretas o de las exigencias normativas.

Información del estudio de la vida útil de los alimentos: el etiquetado

Del estudio de la vida útil de un alimento muy o poco perecedero se obtienen dos datos fundamentales que deben aparecer en la etiqueta del producto (junto con otros como la información nutricional, el fabricante, el lugar de fabricación, el distribuidor…).

Fecha de caducidad

La fecha de caducidad de un producto es una información que se da en el caso de productos muy perecederos, como lácteos pasteurizados, huevos, carnes, pescados y platos preparados.

Esta fecha es aquella a partir de la cual el fabricante ya no garantiza que el producto sea apto para el consumo; en otras palabras, el alimento podría ser peligroso para la salud.

Fecha de consumo preferente

En el caso de productos poco perecederos, se informa de la fecha de consumo preferente, que es la fecha a partir de la cual el fabricante no asegura que las propiedades organolépticas del producto sigan intactas, pero el alimento no presenta riesgos microbiológicos.

La fecha de consumo preferente se trata de una estimación de la vida útil de los alimentos cuyo envase no se ha abierto.

Aumento de la vida útil de los alimentos con el sistema HPP

El sistema HPP, procesamiento de alimentos con altas presiones hidrostáticas, permite alargar la vida útil de los alimentos al neutralizar a los microorganismos responsables de su deterioro.

De esta forma, el consumidor se siente más seguro a la hora de consumir el producto, se reducen las mermas comerciales y, por tanto, aumentan los beneficios del productor.

Si está buscando un partner tecnológico para el procesamiento de sus productos, confíe en la tecnología HPP de IDRO y consiga aumentar la vida útil de sus alimentos mucho más tiempo.