Definición y características de Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es una bacteria responsable de una de las intoxicaciones alimentarias con mayor tasa de mortalidad, muy por encima del botulismo: la listeriosis.
Esta bacteria se encuentra en el suelo, agua fresca, agua residual, vegetación y en gran número de animales, y la forma más común de contagio es la ingesta de alimentos contaminados.
Se trata de un patógeno anaeróbico facultativo, es decir, puede desarrollarse en ambientes con presencia o falta de oxígeno. De hecho, la Listeria monocytogenes es un organismo muy resistente capaz de proliferar en un amplio espectro de temperatura (1 ºC – 45 ºC) y en ambientes con alta concentración de sal y ácidos.
La enfermedad causada por Listeria monocytogenes
La bacteria Listeria monocytogenes es responsable de la listeria o listeriosis, una intoxicación alimentaria con una tasa de mortalidad de entre el 20% y el 30% de los casos, sobre todo en mujeres embarazadas, fetos (puede causar abortos espontáneos), neonatos, mayores de 65 años e inmunodeprimidos.
Una vez ingerida, la bacteria Listeria monocytogenes puede resistir a la exposición a enzimas proteolíticas, sales biliares e incluso ácido gástrico.
Síntomas de la listeriosis
En general, la listeriosis provocada por Listeria monocytogenes se trata de una afección gastrointestinal. En adultos sanos, la listeria presenta un cuadro clínico leve-moderado con síntomas característicos de una intoxicación alimentaria: fiebre, temblores, cefalea, vómitos y diarrea.
Sin embargo, en los sectores de población que antes hemos mencionado (embarazadas, recién nacidos, etc.), la listeriosis puede causar complicaciones más graves como septicemia (infección de la sangre) y meningitis (inflamación de las membranas que cubren el cerebro). Este último síntoma suelen sufrirlo bebés y niños infectados por Listeria monocytogenes.
Diagnóstico y tratamiento de la listeria
Puede sospecharse una intoxicación por Listeria monocytogenes si el paciente ha consumido recientemente alimentos que pueden contener la bacteria, como quesos, leche o quesos crudos, y carnes procesadas.
El diagnóstico se confirma si se comprueba en laboratorio un crecimiento de Listeria monocytogenes en líquidos (sangre, líquido cefalorraquídeo…) o tejidos sanos del organismo.
Aunque el tratamiento contra la listeria puede variar según la gravedad del cuadro clínico, por lo general se emplean antibióticos para combatirla.
Alimentos que pueden tener Listeria monocytogenes
Los alimentos que pueden estar contaminados con Listeria monocytogenes son los que se consumen crudos o sin ningún tipo de procesamiento previo. Algunos de ellos son:
Quesos frescos y otros quesos blandos
La elaboración de estos alimentos con leche no pasteurizada puede provocar la aparición de Listeria monocytogenes en ellos.
Aunque el proceso de pasteurización elimina la bacteria, los alimentos hechos con leche pasteurizada también pueden contaminarse si posteriormente se tratan sin las condiciones higiénicas necesarias.
Vegetales crudos
Los vegetales necesitan condiciones húmedas y cálidas para crecer, precisamente, las mismas que requieren las bacterias.
Por ello, se desaconseja el consumo de este tipo de alimentos sin previa cocción, pues podrían estar contaminados no solo de Listeria monocytogenes, sino también de otras bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias, como la salmonella y la E. coli.
Pescado y carne cruda, patés y fiambres
La carne y el pescado crudo, los curados o ahumados en frío, los patés y los embutidos cocidos también pueden estar contaminados si no se han tratado respetando las normas higiénicas que previenen la aparición de Listeria monocytogenes.
En especial para las personas con mayor riesgo, se desaconseja el consumo de estos alimentos crudos.
Prevención de Listeria monocytogenes en alimentos con altas presiones hidrostáticas
El procesamiento con altas presiones hidrostáticas es la forma más efectiva de eliminar la presencia de Listeria monocytogenes para alargar la vida útil de los alimentos.
Este sistema, también conocido como HPP, presenta un doble beneficio: por un lado, neutraliza las bacterias que pudiera haber en los alimentos mediante la pasteurización en frío y, por otro, contribuye a crear unas condiciones óptimas para el posterior envasado de los alimentos tratados.
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