La Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa que puede contaminar una amplia variedad de alimentos, desde embutidos y carnes hasta pescados ahumados. El tratamiento adecuado de alimentos es crucial para evitar brotes de listeriosis y garantizar la seguridad alimentaria.
La tecnología de alta presión (HPP) es una de las soluciones más efectivas para combatir la Listeria en productos alimenticios, manteniendo la calidad y seguridad de los productos sin comprometer sus nutrientes ni sabor.
¿Qué es la Listeria monocytogenes?
L. monocytogenes es una bacteria patógena que puede causar una infección grave conocida como Listeriosis, una de las intoxicaciones alimentarias con mayor tasa de mortalidad. Esta infección es especialmente peligrosa para grupos vulnerables como embarazadas, recién nacidos, ancianos y personas con el sistema inmunológico comprometido.
Esta bacteria se encuentra en el suelo, agua dulce, agua residual, vegetación y en gran número de animales, y la forma más común de contagio es la ingesta de alimentos contaminados.
Se trata de un patógeno anaeróbico facultativo, es decir, puede desarrollarse en ambientes con presencia o falta de oxígeno. De hecho, la L. monocytogenes es un organismo muy resistente capaz de proliferar en un amplio espectro de temperatura (1 ºC – 45 ºC) y en ambientes con alta concentración de sal y ácidos.
La enfermedad causada por Listeria monocytogenes
La bacteria L. monocytogenes es responsable de la listeria o listeriosis, una intoxicación alimentaria con una tasa de mortalidad de entre el 20% y el 30% de los casos, sobre todo en mujeres embarazadas, fetos (puede causar abortos espontáneos), neonatos, mayores de 65 años e inmunodeprimidos.
Una vez ingerida, la bacteria L. monocytogenes puede resistir a la exposición a enzimas proteolíticas, sales biliares e incluso ácido gástrico.
Alimentos que pueden tener L. monocytogenes
Los alimentos que pueden estar contaminados con L. monocytogenes son los que se consumen crudos o alimentos procesados, especialmente listos para el consumo, como productos cocidos o pasteurizados que luego se contaminan en la fase de envasado (por ejemplo, fiambres, patés, quesos pasteurizados). La contaminación post-procesamiento es uno de los mayores riesgos en productos refrigerados listos para consumir.
La Listeria se encuentra comúnmente en alimentos como embutidos, quesos blandos, pescados ahumados y productos cárnicos, incluidos productos como jamón serrano y salchichón. La L. monocytogenes se puede transmitir a través del consumo de estos alimentos contaminados. Algunos de ellos son:
Productos lácteos como quesos frescos y otros quesos blandos
La elaboración de estos alimentos con leche no pasteurizada puede provocar la aparición de L. monocytogenes en ellos.
Aunque el proceso de pasteurización elimina la bacteria, los alimentos hechos con leche pasteurizada también pueden contaminarse si posteriormente se tratan sin las condiciones higiénicas necesarias.
Vegetales crudos
Los vegetales necesitan condiciones húmedas y cálidas para crecer, precisamente, las mismas que requieren las bacterias.
Por ello, se desaconseja el consumo de este tipo de alimentos sin previa cocción, pues podrían estar contaminados no solo de L. monocytogenes, sino también de otras bacterias responsables de intoxicaciones alimentarias, como la salmonella y la E. coli.
Pescado
El pescado crudo, los curados o ahumados en frío, Productos como salmón ahumado y otros pescados ahumados son comunes vehículos de transmisión.
Patés, embutidos y fiambres
Los patés también pueden estar contaminados si no se han tratado respetando las normas higiénicas que previenen la aparición de L. monocytogenes.
El riesgo de Llisteria en embutidos es alto, especialmente en productos como el jamón serrano o salchichón.
En especial para las personas con mayor riesgo, se desaconseja el consumo de estos alimentos crudos.
Síntomas de la Listeriosis: ¿Cómo reconocerla?
En general, la listeriosis provocada por L. monocytogenes se trata de una afección gastrointestinal. En adultos sanos, la listeria presenta un cuadro clínico leve-moderado con síntomas característicos de una intoxicación alimentaria: fiebre, temblores, cefalea, vómitos y diarrea. Los síntomas de Listeriosis o los síntomas que puede ocasionar una intoxicación por Listeria pueden variar dependiendo del grupo afectado. Sin embargo, en embarazadas, los síntomas pueden ser más graves, afectando al bebé y provocando complicaciones como aborto espontáneo o parto prematuro.
Sin embargo, en los sectores de población que antes hemos mencionado (embarazadas, recién nacidos, etc.), la listeriosis puede causar complicaciones más graves como septicemia (infección de la sangre) y meningitis (inflamación de las membranas que cubren el cerebro). Este último síntoma suelen sufrirlo bebés y niños infectados por L. monocytogenes.
Si sospechas que has estado expuesto a L. monocytogenes y experimentas alguno de estos síntomas, es crucial buscar atención médica inmediata.
Diagnóstico y tratamiento de la Listeriosis
Puede sospecharse una intoxicación por L. monocytogenes si el paciente ha consumido recientemente alimentos que pueden contener la bacteria, como quesos crudos o leche no pasteurizada y carnes procesadas.
El diagnóstico se confirma si se comprueba en laboratorio un crecimiento de L. monocytogenes en líquidos (sangre, líquido cefalorraquídeo…) o tejidos sanos del organismo.
Aunque el tratamiento contra la listeria puede variar según la gravedad del cuadro clínico, por lo general se emplean antibióticos para combatirla.
¿Cómo combatir la Listeria con Tecnología HPP?
La tecnología HPP (High Pressure Processing o Procesamiento por Alta Presión) es una de las mejores soluciones para eliminar la Listeria en alimentos sin necesidad de altas temperaturas ni conservantes artificiales. Este proceso consiste en aplicar presiones extremadamente altas a los alimentos, lo que destruye las bacterias y patógenos, incluyendo L. monocytogenes, sin alterar las características organolépticas del producto.
El procesamiento con altas presiones hidrostáticas es la forma más efectiva de eliminar la presencia de Listeria monocytogenes para alargar la vida útil de los alimentos.
Ventajas de usar tecnología HPP para eliminar Listeria
- Eliminación eficaz de patógenos: La tecnología HPP destruye eficazmente la L. monocytogenes y otros microorganismos sin dañar los nutrientes.
- Conservación de la frescura y sabor: Mantiene las propiedades sensoriales y la calidad de los alimentos.
- Proceso no térmico: A diferencia de la pasteurización, no se usa calor, lo que preserva la textura y nutrientes del producto.
¿A qué temperatura muere la Listeria?
La L. monocytogenes es una bacteria que puede sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que la hace especialmente peligrosa en productos alimenticios almacenados en condiciones no óptimas. Sin embargo, esta bacteria es susceptible al calor, y su eliminación depende de alcanzar una temperatura adecuada durante el procesamiento o la cocción.
Las temperaturas efectivas para eliminar la Listeria son:
- 70°C (158°F): La L. monocytogenes es sensible al calor y suele inactivarse al alcanzar temperaturas de al menos 70 °C durante unos minutos, dependiendo del tipo de alimento. La bacteria es eliminada de forma efectiva en alimentos cocidos o tratados térmicamente, como carnes y platos preparados.
- 85°C (185°F): A temperaturas ligeramente más altas, la eliminación de Listeria es aún más rápida, asegurando que los productos estén completamente libres de la bacteria.
¿Por qué elegir HPP para el tratamiento de Listeria en alimentos?
Al optar por el tratamiento con alta presión, las empresas del sector alimentario pueden ofrecer productos más seguros, frescos y saludables, asegurando la eliminación de listeria sin comprometer la calidad. Además, los costos operativos de HPP son más bajos a largo plazo comparados con otros tratamientos térmicos, debido a que no requieren la instalación de costosos sistemas de calentamiento ni el uso de conservantes.
Beneficios clave del tratamiento con HPP para eliminar la Listeria
- Eficiencia en la eliminación de patógenos.
- Reducción de costes operativos a largo plazo.
- Aumento de la vida útil de los productos, manteniendo su frescura y sabor.
Listeria Monocytogenes y el futuro de la seguridad alimentaria
La Listeria en alimentos sigue siendo una de las principales preocupaciones para los productores y distribuidores de productos alimenticios. Con el tratamiento adecuado, como el proporcionado por la tecnología HPP, las empresas pueden eliminar la Listeria de sus productos, mejorar la seguridad alimentaria y reducir el riesgo de brotes de listeriosis.
La L. monocytogenes sigue representando un desafío importante en la industria alimentaria. Sin embargo, con tecnologías como el procesado por alta presión (HPP), las empresas pueden garantizar la seguridad de sus productos sin comprometer la calidad ni el sabor. Si buscas una solución eficaz para eliminar Listeria en embutidos, salchichones, pescados ahumados u otros productos alimentarios, la tecnología HPP es la opción ideal.
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