El ser humano siempre ha tenido necesidad de conservar la comida en condiciones óptimas para el consumo y prevenir así las intoxicaciones alimentarias. Evidentemente, los métodos de conservación de alimentos han evolucionado muchísimo desde aquellas primeras formas “rudimentarias” de hacerlo, como el ahumado o la salazón.
En IDRO queremos hacer un repaso de los principales métodos de conservación de alimentos empleados en la actualidad, empezando, antes, por una cuestión de importancia.
¿Por qué se descomponen los alimentos si no se conservan como es debido?
Si no se emplea el método de conservación más adecuado para cada alimento, este terminará por descomponerse debido a la acción de tres tipos de agentes.
Agentes físicos que descomponen los alimentos
Los agentes físicos que provocan la descomposición de un alimento son factores externos como la temperatura, la humedad, el aire y la luz. Estos agentes externos afectan a la apariencia y a las propiedades organolépticas del alimento.
Agentes químicos que descomponen los alimentos
Los agentes químicos provocan cambios en la estructura interna de los alimentos. Estos cambios son, por ejemplo, la oxidación de las vitaminas, la fermentación de los glúcidos o la descomposición de las proteínas.
La consecuencia de una alteración química de un alimento puede ser la pérdida de su calidad nutricional, mal olor, mal aspecto, etc.
Agentes biológicos que descomponen los alimentos
Los agentes biológicos, como bacterias, virus y parásitos, también pudren los alimentos si no se recurre a métodos de conservación que permitan la eliminación o neutralización de estos patógenos, responsables de intoxicaciones alimentarias de diferente consideración.
Entre las bacterias más comunes que pueden contaminar los alimentos están Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Salmonella. En cuanto a los virus, el sapovirus, el rotavirus y el norovirus son los más frecuentes. Por último, los parásitos presentes en los alimentos con mayor frecuencia son el anisakis y el Toxoplasma gondii.
Los métodos de conservación, que veremos a continuación, permiten prolongar la vida útil del alimento al evitar su deterioro por la acción de estos agentes, ya sean físicos, químicos y biológicos.
Clasificación de los métodos de conservación de alimentos
Podemos clasificar los métodos de conservación de alimentos en función de si se basan en factores externos o internos a los alimentos.
Métodos de conservación de alimentos basados en factores externos
En este grupo se incluyen las técnicas basadas en la manipulación de factores o agentes externos al alimento. Son, en definitiva, técnicas físicas para la conservación de los alimentos:
- Disminución de la temperatura
- Aumento de la temperatura
- Control de la atmósfera
- Aplicación de alta presión
Métodos basados en la disminución de la temperatura
Refrigeración
Es el método de conservación en neveras, que consiste en mantener los alimentos entre 0 ºC y 5 ºC para que las bacterias presentes en ellos no proliferen y las enzimas de los propios alimentos trabajen a menor velocidad.
Congelación
Es un método de conservación similar a la refrigeración, solo que en la congelación la temperatura se baja hasta los – 18 ºC. De esta forma, las bacterias no disponen de agua líquida para proliferar, ya que esta se convierte en hielo.
Ultracongelación
En el ultracongelación, la temperatura se baja hasta los – 40 ºC durante un tiempo máximo de 2 horas, para luego subirla hasta temperatura de congelación.
Pros y contras de los métodos de conservación de alimentos a baja temperatura
PROS
- Gracias a la aplicación de frío, se retrasa la aparición de gérmenes.
CONTRAS
- Los métodos de conservación en frío no eliminan los patógenos, los cuales pueden proliferar una vez descongelado el alimento.
- Los métodos de conservación de alimentos en frío mantienen las propiedades nutritivas de estos.
- Mantener unas temperaturas tan bajas, sobre todo en la congelación y ultracongelación, requiere de grandes cantidades de energía constantes.
Métodos basados en el aumento de la temperatura
Ebullición
Aunque también es una técnica de cocción, la ebullición es un método de conservación usado sobre todo para las verduras como paso previo a la congelación. Consiste en sumergir las verduras en agua hirviendo para luego proceder a congelarlas.
Esterilización
La esterilización consiste en someter un alimento envasado herméticamente a altas temperaturas para destruir posibles patógenos. Es un método de conservación que se emplea para muchos alimentos: carnes, verduras, frutas, pescado, salsas…
Pasteurización
En la pasteurización, los alimentos se someten a temperaturas elevadas pero por debajo de los 100 ºC. Se usa sobre todo para los productos lácteos, platos preparados y salsas.
Pros y contras de los métodos de conservación de alimentos aplicando altas temperaturas
PROS
- La esterilización es el método de conservación más seguro, ya que elimina casi la totalidad de agentes patógenos y sus esporas.
CONTRAS
- La aplicación de temperaturas superiores a los 100 ºC (ebullición y esterilización) puede alterar las propiedades de los alimentos.
- La pasteurización mantiene intactos el sabor y el olor del alimento.
- La pasteurización no elimina todos los microorganismos, de ahí que los productos luego deban ser refrigerados y consumidos rápidamente una vez abiertos.
Métodos basados en el control de la atmósfera
Envasado al vacío
El envasado al vacío es la técnica que consiste en eliminar todo el aire que existe en el envase del alimento. Esto interrumpe los procesos de oxidación natural y multiplicación de patógenos.
Pros y contras de los métodos de conservación de alimentos basados en el control de la atmósfera
PROS
- El envasado al vacío mantiene intactas las propiedades de los alimentos y alargan su vida útil.
CONTRAS
- La técnica de envasado al vacío impide que proliferen los organismos que necesitan oxígeno. No obstante, los agentes patógenos que se desarrollan en condiciones anaeróbicas sí pueden proliferar en ellos (Clostridium botulinum).
Métodos basados en las altas presiones
Altas presiones hidrostáticas
El HPP, por sus siglas en inglés, es una técnica de conservación de los alimentos basada en la aplicación de grandes presiones hidrostáticas para desactivar los patógenos responsables de intoxicaciones alimentarias (botulismo, listeriosis, salmonelosis, etc.).
Métodos de conservación de alimentos basados en factores internos
Son las técnicas de conservación de alimentos que modifican aspectos internos de ellos, y son:
- Reducción de la cantidad de agua
- Alteración química del alimento
- Adición de aditivos
Métodos basados en la reducción de la cantidad de agua
Los métodos de conservación de alimentos que se basan en la modificación de los niveles de agua persiguen desproveer a los microorganismos de agua líquida con la que puedan desarrollarse.
Desecado
Esta técnica tradicional de conservación consiste en eliminar el agua de los alimentos por evaporación natural, exponiéndolos al sol. Este método de conservación, conocido desde la antigüedad, se usa especialmente para algunos pescados (mojama, bacalao…) y las pasas.
Liofilización
Se trata de someter el alimento a temperaturas muy bajas (por debajo de los – 30 ºC) para luego calentarlo en condiciones de vacío. De esta manera, el agua congelada se convierte en vapor de agua sin pasar por estado líquido (sublimación).
Concentración
Los alimentos sometidos a concentración tienen sabores más pronunciados debido a la bajada de los niveles de agua, lo que hace que los azúcares o la sal “se concentren”. Al reducir el nivel de agua líquida, la proliferación de microorganismos en los alimentos es menor.
Pros y contras de los métodos de conservación de alimentos que modifican la cantidad de agua
PROS
- Deshidratar un alimento evita el desarrollo de patógenos (como la salmonella), al tiempo que reduce la actividad de las enzimas del alimento.
CONTRAS
- La liofilización, aunque es un método de conservación de alimentos muy seguro que no afecta a sus propiedades, no es una técnica rentable a pequeña escala, de ahí que se use exclusivamente a nivel industrial.
Métodos basados en la alteración química de sus componentes
Las técnicas de conservación basadas en la alteración química son numerosas y usadas desde hace siglos. Pueden clasificarse, a su vez, en función de si se aplican en medio seco o en medio líquido.
Ahumado
El ahumado consiste en aprovechar las propiedades antibacterianas y antisépticas del humo, aplicándolo directamente sobre los alimentos. Es muy usado para embutidos, quesos, carnes, pescados…
Salazón
Es otro método de conservación en medio seco consistente en cubrir el alimento con salmuera seca. Esto provoca la deshidratación del alimento, evitando así la proliferación de agentes patógenos.
Escabechado
El alimento se cuece en una mezcla líquida de aceite, vinagre, vino u otro licor. Es una técnica usada sobre todo para carnes, verduras y pescado.
Marinado
Se cubre el alimento con una base de vegetales (cebolla, apio…) y vino durante unas horas. También es una técnica de preparación de alimentos como carnes y pescados.
Encurtido
En esta técnica de conservación, el alimento se sumerge en vinagre y sal. Esto provoca un aumento de su acidez, lo que impide la proliferación de patógenos que se desarrollan especialmente en medios de baja acidez, como Clostridium botulinum, pero no la de microorganismos con alta resistencia a los medios ácidos, como Listeria monocytogenes.
El encurtido se usa principalmente para conservar verduras crudas o cocidas: pepinillos, cebollitas, nabos, ajos…
Pros y contras de los métodos de conservación que alteran químicamente los alimentos
PROS
- Estos métodos de conservación se basan en aditivos totalmente naturales.
CONTRAS
- La adición de sal, vinagre, aceite, etc., cambia el sabor, la textura y la apariencia de los alimentos, propiedades que mantendrían si se conservaran con otro tipo de métodos.
Métodos basados en aditivos
Antioxidantes
Los antioxidantes son las sustancias que evitan la degradación química del alimento causada por la luz o el calor. Son usados con frecuencia en productos grasos, como mantequillas, margarinas y mayonesas.
Conservantes
Los conservantes son aditivos con los que se evita la degradación provocada por microorganismos presentes en los alimentos.ç
Pros y contras de los métodos de conservación basados en aditivos
PROS
- Los aditivos mejoran algunas propiedades organolépticas de los alimentos, especialmente, el sabor.
CONTRAS
- Existen aditivos que son de origen artificial, con consecuencias inciertas para la salud. Además, no todas las personas son tolerantes a este tipo de productos químicos.
¿Cómo determinar qué método de conservación es mejor para cada alimento?
A la hora de elegir la mejor técnica para mantener un alimento en perfectas condiciones, hay que evaluar:
- Si permite la eliminación o inactivación de los patógenos.
- Si alarga la vida útil del alimento.
- Si no altera las propiedades organolépticas ni nutricionales de los productos.
En IDRO, ofrecemos soluciones para la conservación de los alimentos mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas.
Los beneficios de la tecnología HPP están reconocidos en todo el mundo, y cada vez son más los productores que eligen la tecnología HPP como método de conservación de todo tipo de alimentos: carnes, pescados y mariscos, verduras y frutas, salsas, jugos y zumos, platos preparados…
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