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Las intoxicaciones alimentarias

Las intoxicaciones alimentarias y cómo minimizarlas con los métodos de conservación de alimentos adecuados

En el sector de la producción de alimentos, una parte importante del sistema de procesado está orientada a la prevención de las intoxicaciones alimentarias producidas por determinados agentes nocivos presentes en los alimentos.

Para ello, existen diferentes métodos de conservación y procesado de alimentos, cuyos objetivos son reducir el riesgo de intoxicación alimentaria, por un lado, y aumentar la vida útil del alimento, por otro.

Definición de intoxicación alimentaria

Hablamos de intoxicación alimentaria cuando se producen determinados síntomas en el organismo debido a la ingesta de alimentos o agua contaminados.

En otras palabras, una intoxicación alimentaria es una enfermedad causada por agentes contaminantes cuya presencia en los alimentos destinados al consumo es atípica (excepto en el caso de la contaminación natural, que veremos a continuación).

Tipos de contaminación de los alimentos

Efectivamente, aunque al hablar de intoxicación alimentaria se suele pensar en la intoxicación por microorganismos, existen cuatro tipos o fuentes de contaminación de los alimentos.

Contaminación natural de los alimentos

La contaminación natural de los alimentos se refiere a aquellas toxinas que se encuentran de manera natural en los alimentos. Por tanto, para que estos productos no provoquen intoxicaciones alimentarias, debe retirarse o eliminarse previamente la toxina.

Este tipo de contaminación se distingue de la contaminación biológica en que las toxinas no son producidas por agentes vivos externos al alimento, sino que es el propio organismo de la planta o del animal el que las genera.

Un ejemplo de contaminación natural serían las toxinas del pez globo, que resultan hasta 1000 veces más letales que el cianuro.

Contaminación física de los alimentos

La contaminación física de los alimentos hace referencia a los objetos extraños que no deberían encontrarse en ellos. Estos son cualquier elemento físico potencialmente peligroso para el consumo, que, según su tamaño, puede provocar daño dental, atragantamientos, problemas digestivos u obstrucción intestinal, entre otras complicaciones.

Los plásticos, los cristales, los trozos de metal y los cabellos son algunos ejemplos de contaminación física, la cual se debe a métodos deficientes de manipulación de alimentos.

Contaminación química de los alimentos

Se habla de contaminación química de un alimento cuando está contaminado por sustancias químicas presentes en el ambiente que pasan a él, con la consecuente intoxicación alimentaria.

En este grupo entran todos los químicos absorbidos que hay en el aire, en el suelo y en el agua, y pueden ser de origen natural o, en la mayoría de casos, artificial.

Así, podemos mencionar el plomo, el cadmio, el arsénico, el mercurio, los nitratos, los nitritos y los microplásticos, compuestos químicos altamente nocivos para los humanos.

Contaminación biológica de los alimentos

La contaminación biológica de los alimentos se refiere a los alimentos contaminados por la presencia anómala de agentes patógenos o sus toxinas, como son bacterias, virus y parásitos, responsables de intoxicaciones alimentarias de diferente consideración.

Síntomas de las intoxicaciones alimentarias

Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias varían en función del agente contaminante, pero sí podemos mencionar algunos síntomas comunes de este tipo de afecciones, como son dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea y fiebre.

En otros casos, también se incluyen los síntomas causados por un determinado patógeno, como Clostridium botulinum, una bacteria cuya neurotoxina causa visión doble o borrosa, caída de párpados y dificultad respiratoria, entre otros.

Cuando hablamos de contaminación física, el objeto extraño puede provocar cortes o desgarros en el tubo digestivo, además de obstrucciones en diferentes conductos del cuerpo, como las vías respiratorias, el esófago y el intestino.

 

Intoxicación alimentaria bacteriana

Patógenos comunes responsables de intoxicaciones alimentarias

Centrándonos en las intoxicaciones alimentarias por contaminación biológica, cabe hacer la distinción entre los diferentes patógenos que pueden encontrarse en los alimentos. Estos agentes contaminantes pueden hallarse de forma natural (por ejemplo, por contacto con el suelo), o bien aparecer posteriormente en las condiciones adecuadas para su desarrollo.

Para reducir o eliminar su presencia en los productos alimenticios, es fundamental aplicar los métodos de procesado, conservación y preparación de alimentos adecuados, desde el origen del producto, el tratamiento en fábrica y la manipulación en casa.

Bacterias que causan intoxicaciones alimentarias

Las bacterias patógenas más comunes en los alimentos (el agua incluida) son Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella y Escherichia coli.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria muy presente en la naturaleza capaz de sobrevivir en estado latente en condiciones anaeróbicas. Su toxina es la causante del botulismo, una intoxicación alimentaria con síntomas de moderados a graves que requiere asistencia médica.

Esta bacteria se desarrolla en condiciones de baja acidez, por lo que es común en alimentos como verduras, leche, carne, pescados y mariscos listos para el consumo y envasados (deficientemente) con poco oxígeno o al vacío.

Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes es la bacteria causante de la listeria o listeriosis, una de las intoxicaciones alimentarias con mayor tasa de mortalidad entre población sensible (embarazadas, bebés, ancianos e inmunodeprimidos).

Es un tipo de bacteria con una gran tolerancia a los medios altamente ácidos y salinos, así como a temperaturas que van desde 1 ºC hasta 45 ºC.

Puede estar presente en especial en aquellos alimentos que se consumen crudos y sin ningún tipo de procesado previo: vegetales, frutas, lácteos elaborados con leche no pasteurizada…

Salmonella

Salmonella, llamada también salmonela, es la bacteria responsable de una de las intoxicaciones alimentarias más comunes y relativamente leves: la salmonelosis.

Esta bacteria puede encontrarse en la carne cruda, los huevos, las frutas y los vegetales sin lavar que tienen contacto con el suelo, y en alimentos procesados.

Escherichia coli

Escherichia coli es una bacteria que vive de forma natural en los intestinos de mamíferos sanos, donde forma parte de la flora intestinal ayudando a la absorción de nutrientes, en una relación simbiótica con el organismo.

Sin embargo, aunque son minoritarios, algunos tipos de Escherichia coli sí presentan comportamientos virulentos, cuyos síntomas son de leves a muy graves en el caso de niños y personas mayores (especialmente grave es el síndrome urémico hemolítico).

Los alimentos que pueden estar contaminados por esta bacteria son la carne, las frutas, la leche y las verduras de hoja.

Virus que causan intoxicaciones alimentarias

Ciertos tipos de virus también son responsables de intoxicaciones alimentarias de origen biológico más o menos comunes.

La principal forma de contagio es por el empleo de aguas contaminadas con ellos (aguas fecales mal tratadas) para el procesado de algunos alimentos, o por mala praxis de sus manipuladores.

Podemos destacar el sapovirus, el rotavirus y el norovirus.

Sapovirus

El sapovirus causa una gastroenteritis muy contagiosa y generalmente leve que remite por sí sola a los pocos días. De hecho, en la mayoría de casos, no requiere asistencia médica.

Los principales alimentos en los que se encuentra el sapovirus son las frutas, las verduras y los moluscos bivalvos (contaminados estos por el vertido de aguas fecales infectadas al mar).

Rotavirus

Como el anterior, el rotavirus es responsable de gastroenteritis con sintomatología común.

Este virus puede hallarse en alimentos crudos listos para el consumo, como ensaladas, bocadillos y aperitivos, que han sido contaminados debido a una higiene deficiente durante su manipulación.

Norovirus

El norovirus también causa gastroenteritis (que puede ser grave en niños y personas mayores), y se transmite a través de alimentos o agua que se contaminan con él durante su manipulación o preparación.

Intoxicación alimentaria por virus en alimentos

Parásitos responsables de intoxicaciones alimentarias

Dentro del grupo de parásitos causantes de intoxicaciones alimentarias tenemos que hablar de aquellos microorganismos que taxonómicamente no son bacterias ni virus. Aquí destacan Toxoplasma gondii, Giardia lamblia y Anisakis.

Toxoplasma gondii

Este parásito, de los más comunes en la naturaleza, es el responsable de la toxoplasmosis, una enfermedad en general sin síntomas en personas sanas y con síntomas parecidos a los de la gripe en sectores sensibles de la población.

El contagio por Toxoplasma gondii suele producirse por la ingesta de carne contaminada mal cocinada, aunque existen otras fuentes de contagio no alimentaria, como la exposición a heces de gato infectadas y la transmisión madre-feto.

Giardia lamblia

Este parásito se encuentra en el agua de lagos y pozos de zonas rurales, por lo que su principal fuente de contagio es la ingesta de agua contaminada o la preparación de alimentos con ella.

La intoxicación alimentaria que provoca se manifiesta en forma de gastroenteritis común, si bien las personas sanas infectadas no suelen presentar síntomas.

Anisakis

El anisakis es seguramente el más conocido. Este parásito vive en el mar, por lo que se transmite al ser humano por ingesta de pescado marino crudo o no sometido a los procedimientos adecuados para su eliminación (congelación).

El anisakis provoca una gastroenteritis aguda caracterizada por fuerte dolor abdominal, vómitos y diarrea.

Diferencia entre alimentos contaminados y alimentos adulterados

En este punto, es importante distinguir entre alimentos contaminados (por el tipo de contaminación que sea) y los alimentos adulterados.

Como hemos visto, los alimentos contaminados son aquellos con presencia de agentes físicos, químicos o biológicos que pueden provocar intoxicaciones alimentarias.

Por su parte, los alimentos adulterados son aquellos a los que se les ha añadido o eliminado alguna sustancia, con fines fraudulentos o para ocultar algún defecto. En ocasiones, incluso se trata de sustancias prohibidas por las autoridades competentes.

No obstante, si bien no presentan agentes patógenos, los alimentos adulterados también pueden causar intoxicaciones alimentarias cuando el organismo no tolera la cantidad o la presencia artificial de ciertas sustancias.

Métodos de conservación de alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias

En el ámbito industrial, y con el objetivo de evitar las intoxicaciones alimentarias a las que nos hemos referido, existen varios métodos de conservación de alimentos que permiten eliminar o neutralizar los agentes patógenos que pueda haber en ellos.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que no todos los métodos de conservación sirven para cualquier patógeno, pues algunos pueden soportar condiciones extremas de temperatura, acidez, salinidad y ausencia de oxígeno.

Congelación

La congelación consiste en bajar la temperatura del producto hasta los -18 ºC. De esta forma, el agua presente en el alimento se congela, y los agentes patógenos, al no disponer de agua líquida, no pueden proliferar.

Ultracongelación

Es similar al anterior, pero bajando la temperatura hasta los -40 ºC durante un corto periodo de tiempo para luego mantener el producto en congelación.

Ebullición

La ebullición es un método de conservación en el que el alimento se sumerge en agua hirviendo para eliminar los agentes patógenos. También es un método de cocción común en los hogares.

Esterilización

La esterilización consiste en someter a altas temperaturas un alimento envasado para destruir completamente los microorganismos y sus esporas.

Pasteurización

Es similar al proceso de esterilización, solo que se recurren a temperaturas más bajas, por debajo de los 100 ºC.

Este sistema de conservación tiene un problema, y es que no destruye las esporas de las bacterias, que pueden proliferar y provocar una intoxicación alimentaria.

Deshidratación

La deshidratación es la extracción total o parcial del agua presente en un alimento mediante la aplicación de calor.

Como en la (ultra)congelación, se consigue que los posibles patógenos no tengan agua líquida disponible que les permita proliferar.

Ahumado

Este sistema para conservar los alimentos consiste en exponerlos a una fuente de humo. Al hacerlo, se detiene la acción microbiana gracias a las propiedades antibacterianas del humo y a la desecación que provoca en el alimento.

Salazón

La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos, y consiste en añadir sal al alimento. La sal absorbe el agua, por lo que esta deja de estar disponible para los microorganismos.

Escabechado

También es un método tradicional para conservar un alimento, y consiste en dar al alimento una capa de sal y vinagre, deshidratando y acidificando el producto.

Acidificación

Muchos patógenos son sensibles a los medios ácidos, como Clostridium botulinum, por lo que aumentar la acidez del alimento permite su neutralización.

No obstante, otros como la listeria son tolerantes a estas condiciones, por lo que este sistema no puede aplicarse para evitar la intoxicación alimentaria por listeriosis.

Envasado el vacío

Se trata de extraer el aire que rodea a un alimento que acaba de ser envasado. Así se neutralizan patógenos con alta dependencia del oxígeno, pero no aquellos que se mantienen en condiciones anaeróbicas (Clostridium botulinum).

Infección alimentaria por bacterias en los alimentos

Beneficios de los métodos de conservación de los alimentos

Los alimentos se deterioran por razones biológicas (presencia de microorganismos), físicas (condiciones inapropiadas de humedad, temperatura y luz) y químicas (contaminación con otras sustancias, por ejemplo, en la nevera).

Aunque el consumidor final debe asumir su parte de responsabilidad siguiendo las indicaciones del fabricante para la conservación del alimento, el productor debe emplear el método que, en condiciones físicas y químicas normales, permita retrasar la aparición de los microorganismos que descomponen (y contaminan) los alimentos.

Aumento de la vida útil del alimento

Los métodos de conservación de los alimentos sirven para aumentar la vida útil del producto, es decir, el tiempo que este mantiene óptimas sus características organolépticas (sabor, olor, color…).

Aumento de la seguridad alimentaria

Una buena conservación del alimento es sinónimo de confianza y seguridad por parte del consumidor, quien es informado de que el producto ha sido tratado con métodos de conservación que previenen las intoxicaciones alimentarias por agentes patógenos.

Reducción de las mermas

Al incrementar la vida útil de los alimentos, el fabricante reduce las pérdidas comerciales, pues sus productos duran más tiempo en condiciones óptimas para el consumo.

Las altas presiones hidrostáticas como el mejor método para prevenir intoxicaciones por alimentos

Dentro de los métodos de conservación de alimentos que minimizan el riesgo de intoxicación alimentaria biológica, tenemos que hablar de la tecnología emergente que más ha crecido en los últimos años en el sector de las empresas exportadoras de productos envasados.

Definición del sistema HPP

El sistema HPP (high pressure processing, por sus siglas en inglés) es un método de procesamiento y conservación de los alimentos que consiste en la aplicación de altas presiones hidrostáticas (hasta 6000 bar) para neutralizar a los patógenos sin perder las propiedades del alimento.

Beneficios del método de conservación de alimentos HPP

El sistema HPP es el método de conservación de alimentos más seguro del mercado, ya que, además de aumentar la vida útil del producto (y los beneficios que esto supone), es idóneo para neutralizar uno de los patógenos más problemáticos de la industria, Listeria monocytogenes, la cual, como más arriba mencionamos, se trata de una bacteria muy resistente.

Qué alimentos pueden tratarse con HPP

El método HPP puede aplicarse a multitud de alimentos: carnes, pescados, mariscos, frutas, verduras, ensaladillas, salsas, zumos y platos preparados.

Gracias a la tecnología de altas presiones aplicada al sector, los productos se mantienen más frescos, son más seguros y presentan mayor calidad que con otros sistemas de conservación/tratamiento.

HPP para prevención de intoxicaciones alimentarias

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