La salmonella, una de las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias comunes

La Salmonella es uno de los microorganismos relacionados con las enfermedades transmitidas por los alimentos. Puede encontrarse en animales, alimentos, agua y diferentes puntos del entorno, llegando a la cadena alimentaria durante la producción, transformación, manipulación o preparación de los alimentos.

Aunque suele relacionarse principalmente con huevos y carne de ave, la realidad es más amplia. La Salmonella en alimentos puede aparecer en diferentes productos de origen animal y vegetal y un alimento contaminado no tiene necesariamente un olor, color o aspecto que permita identificar el problema a simple vista.

Conocer dónde se encuentra la Salmonella, cómo se transmite, qué alimentos pueden contenerla y cómo se detecta resulta fundamental tanto para los consumidores como para las empresas de la industria alimentaria.

¿Qué es la Salmonella?

Salmonella es un género de bacterias gramnegativas perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Por tanto, ante la pregunta de si la Salmonella es una bacteria, la respuesta es sí, aunque sería más preciso hablar de un género bacteriano que comprende diferentes especies y numerosos serotipos.

Estas bacterias pueden colonizar el tracto intestinal de numerosos animales y llegar al medio ambiente y a los alimentos. Algunas de ellas pueden provocar enfermedad en las personas cuando se ingieren alimentos o agua contaminados.

La infección causada por determinadas salmonelas se conoce como salmonelosis y constituye una de las enfermedades de transmisión alimentaria más conocidas.

La Salmonella es responsable de intoxicaciones alimentarias como las que provocan otras bacterias, como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.

¿Es lo mismo Salmonella que salmonelosis?

No. Salmonella y salmonelosis no son lo mismo.

Salmonella es el nombre del género bacteriano. La salmonelosis es la enfermedad que puede producirse cuando una persona se infecta con determinadas bacterias de este género.

Esta distinción es importante porque expresiones como «tener Salmonella» suelen utilizarse coloquialmente para referirse a sufrir salmonelosis, aunque desde un punto de vista microbiológico no sean exactamente lo mismo.

¿Dónde se encuentra la Salmonella?

Una de las dudas más habituales es dónde se encuentra la Salmonella antes de llegar a los alimentos. Su reservorio natural se encuentra principalmente en el tracto intestinal de animales domésticos y silvestres, incluidos animales destinados a la producción alimentaria.

La bacteria puede estar presente en aves, cerdos, ganado y otros animales, además de reptiles y algunas mascotas. A través de las heces puede alcanzar el suelo, el agua, superficies, instalaciones y diferentes puntos de la cadena alimentaria.

Salmonella es además un microorganismo capaz de sobrevivir durante periodos prolongados en determinadas condiciones ambientales. La Organización Mundial de la Salud señala que puede sobrevivir varias semanas en ambientes secos y varios meses en agua.

Por tanto, cuando nos preguntamos de dónde proviene la bacteria Salmonella, no existe un único origen. Puede proceder de animales portadores, materias primas contaminadas, agua, superficies o de una contaminación producida durante la manipulación y transformación del alimento.

¿Qué alimentos pueden contener Salmonella?

Los huevos y la carne de ave son probablemente los productos que más se asocian popularmente con esta bacteria, pero no son los únicos alimentos con Salmonella que pueden estar implicados en una infección.

Entre los alimentos que pueden actuar como vehículos de la bacteria se encuentran:

• Huevos crudos o insuficientemente cocinados y elaboraciones que los contienen.
• Carne de pollo y otras aves.
• Carne de cerdo, vacuno y otros productos cárnicos.
• Leche cruda y determinados productos elaborados con ella.
• Frutas y hortalizas contaminadas.
• Brotes y otros vegetales consumidos crudos.
• Productos preparados contaminados durante su manipulación.

Esto no significa que estos alimentos contengan necesariamente la bacteria. Significa que pueden convertirse en vehículos de transmisión cuando existe contaminación y no se aplican medidas capaces de controlar el peligro microbiológico.

Salmonella en frutas y verduras: ¿también es posible?

Sí. Asociar la salmonelosis exclusivamente con productos animales es un error. Las frutas, verduras y hortalizas también pueden contaminarse.

La contaminación puede producirse durante diferentes fases de la cadena, por ejemplo mediante agua contaminada, contacto con materia fecal, superficies, equipos o una manipulación inadecuada.

El riesgo adquiere especial importancia en productos que se consumen crudos o mínimamente procesados, ya que no existe posteriormente una etapa de cocción que pueda reducir la carga microbiológica.

Por este motivo, la seguridad microbiológica debe contemplarse desde la producción primaria hasta el procesado, distribución y preparación final del alimento.

¿Cómo se transmite la Salmonella?

La principal vía de transmisión de la Salmonella a las personas es la vía fecal oral. En el contexto de la seguridad alimentaria, esto ocurre principalmente mediante el consumo de alimentos o agua contaminados.

La contaminación puede estar presente inicialmente en una materia prima o producirse posteriormente. Un alimento correctamente cocinado, por ejemplo, podría volver a contaminarse si entra en contacto con utensilios, superficies o alimentos crudos que contienen la bacteria.

Este fenómeno se conoce como contaminación cruzada y explica por qué la seguridad frente a Salmonella no depende únicamente de cocinar adecuadamente los alimentos.

¿Es contagiosa la salmonelosis?

Sí puede producirse transmisión entre personas, aunque la vía alimentaria constituye una de las principales formas de transmisión de la salmonelosis.

Una persona infectada puede eliminar la bacteria a través de las heces. Una higiene de manos deficiente después de utilizar el baño puede facilitar la transmisión fecal oral a otras personas o contaminar alimentos y superficies.

También puede producirse transmisión mediante el contacto directo con determinados animales infectados. Los reptiles, como tortugas, serpientes y lagartos, son un ejemplo conocido de animales que pueden ser portadores de Salmonella sin presentar necesariamente signos evidentes.

Por ello, ante búsquedas como «es contagiosa la salmonelosis» o «es contagioso la salmonelosis», conviene distinguir entre la vía más conocida, asociada a alimentos contaminados, y otras formas de transmisión que también son posibles.

Tipos de salmonelas: ¿cuántas existen?

Hablar de tipos de salmonelas es bastante más complejo que diferenciar unas pocas variedades. El género Salmonella comprende dos especies reconocidas, Salmonella enterica y Salmonella bongori, y se han identificado más de 2.500 serotipos o serovares.

Desde el punto de vista de la salud pública, una distinción especialmente útil es separar las salmonelas tifoideas de las no tifoideas.

Salmonella no tifoidea

Las salmonelas no tifoideas son responsables de numerosos casos de gastroenteritis relacionados con alimentos. Entre los serotipos de mayor relevancia se encuentran Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.

Estas bacterias pueden encontrarse en diferentes animales y llegar a las personas principalmente a través de alimentos contaminados.

Salmonella tifoidea

Otros serotipos están relacionados con la fiebre tifoidea y paratifoidea. En estos casos hablamos de enfermedades diferentes de la gastroenteritis provocada habitualmente por las salmonelas no tifoideas.

Por tanto, ante la duda de si hablamos de salmonelosis o tifoidea, no deben considerarse términos equivalentes. Ambas están relacionadas con bacterias del género Salmonella, pero presentan diferencias importantes en epidemiología, transmisión y manifestaciones clínicas.

¿Qué produce la Salmonella en las personas?

Las salmonelas no tifoideas pueden provocar salmonelosis, una enfermedad que habitualmente se manifiesta como gastroenteritis.

Entre sus síntomas pueden aparecer diarrea, fiebre, dolor o calambres abdominales, náuseas y, en algunos casos, vómitos. La intensidad y evolución pueden variar de una persona a otra.

La mayoría de los casos evolucionan sin complicaciones graves, pero determinadas personas pueden presentar cuadros más severos. Los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen el sistema inmunitario debilitado presentan un mayor riesgo de desarrollar complicaciones.

En determinados casos, la infección puede extenderse fuera del intestino y requerir atención médica específica.

Enfermedad y síntomas de Salmonella

La salmonela es responsable de la salmonelosis, una afección gastrointestinal bastante común y no contagiosa transmitida por la ingesta de alimentos contaminados por la bacteria.</p

La salmonelosis está caracterizada por la aparición brusca de fiebre, escalofríos, dolor abdominal, vómitos y diarrea, síntomas propios de una afección de tipo gastrointestinal. Estos síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta de alimentos contaminados de salmonela, y duran entre 2 días y una semana.

No obstante, la enfermedad puede complicarse si la salmonela consigue ir más allá de los intestinos y penetrar en el torrente sanguíneo, propagándose así a otros órganos y tejidos del cuerpo.

Tratamiento médico de la salmonelosis

A diferencia de otras intoxicaciones alimentarias más severas, como el botulismo o la listeriosis para ciertos grupos poblacionales, la mayoría de casos de salmonelosis alimentaria no revisten especial gravedad y los pacientes se recuperan sin siquiera tratamiento médico específico.

A modo preventivo, es necesaria la ingesta de mucho líquido para evitar complicaciones derivadas de la deshidratación causada por la diarrea.

Cómo evitar la salmonela

Para evitar la salmonela, no deben consumirse huevos ni carnes crudas o poco hechas, ni alimentos procesados o perecederos (como las frutas) que hayan sido expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el productor.

¿Cómo empieza la salmonelosis?

La salmonelosis suele comenzar con síntomas gastrointestinales después de un periodo de incubación tras la exposición a la bacteria. Los síntomas pueden incluir diarrea, dolor abdominal y fiebre, acompañados en algunos casos de náuseas o vómitos.

No es posible determinar únicamente por los síntomas que una persona tiene salmonelosis, ya que otras infecciones gastrointestinales pueden producir manifestaciones similares.

Ante síntomas intensos, persistentes, signos de deshidratación o situaciones que afecten a personas especialmente vulnerables, debe solicitarse valoración sanitaria.

¿Cómo saber si un alimento tiene Salmonella?

No es posible saber si un alimento tiene Salmonella simplemente observándolo, oliéndolo o probándolo.

Un alimento contaminado puede presentar un aspecto completamente normal. No tiene por qué mostrar un olor extraño, un cambio de color o una alteración perceptible que advierta de la presencia del microorganismo.

Por este motivo, la ausencia de signos de deterioro no demuestra que un alimento sea microbiológicamente seguro.

En la industria alimentaria, comprobar la presencia o ausencia de Salmonella requiere métodos analíticos específicos y procedimientos de muestreo adecuados.

¿Cómo se detecta la Salmonella?

La detección de Salmonella se realiza mediante análisis microbiológicos. Dependiendo del objetivo y del tipo de muestra pueden utilizarse métodos de cultivo y técnicas moleculares capaces de detectar material genético del microorganismo.

En alimentos, los laboratorios aplican metodologías normalizadas para analizar las muestras y determinar la presencia de la bacteria. Para las empresas alimentarias, estos controles forman parte de un sistema más amplio de gestión de la seguridad alimentaria que debe comenzar con la identificación y control de los peligros durante todo el proceso productivo.

En personas con sospecha de salmonelosis, el diagnóstico corresponde a los profesionales sanitarios y puede requerir el análisis de muestras biológicas. Los síntomas por sí solos no permiten confirmar la infección.

¿Cómo llega la Salmonella a los alimentos?

La contaminación puede producirse en prácticamente cualquier fase de la cadena alimentaria. AESAN recuerda que las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden originarse por contaminaciones producidas desde la producción primaria hasta la venta al consumidor.

En una industria alimentaria, esto significa que el control de Salmonella no puede limitarse al producto terminado.

Las materias primas, el agua, los equipos, las superficies, las prácticas de manipulación, la higiene del personal, la separación entre zonas y el control de temperaturas forman parte de una estrategia preventiva.

Una vez que el alimento ha recibido un tratamiento capaz de reducir el microorganismo, también debe evitarse su recontaminación durante las etapas posteriores.

Cómo prevenir la Salmonella en los alimentos

La prevención requiere combinar diferentes medidas de higiene y seguridad alimentaria. No existe una única actuación capaz de resolver todos los escenarios de contaminación.

En el ámbito doméstico resulta fundamental cocinar adecuadamente los alimentos cuando corresponda, mantener una correcta higiene de manos y utensilios, separar alimentos crudos de aquellos que ya están preparados para consumir y respetar las condiciones de refrigeración.

En la industria alimentaria, las medidas deben integrarse dentro del sistema de seguridad alimentaria de cada instalación. El análisis de peligros permite identificar dónde puede aparecer Salmonella y qué medidas de control son necesarias para prevenir, eliminar o reducir el riesgo hasta niveles aceptables.

¿Puede HPP ayudar a controlar la Salmonella en alimentos?

El procesado por altas presiones o HPP es una tecnología no térmica utilizada por la industria alimentaria para inactivar microorganismos vegetativos patógenos y alterantes en determinados alimentos.

Diferentes investigaciones han estudiado específicamente la capacidad de las altas presiones para inactivar Salmonella spp. en alimentos. HPP puede conseguir reducciones significativas de la población bacteriana y ofrece la ventaja de aplicar el tratamiento con un impacto térmico reducido sobre las características sensoriales y nutricionales del producto.

Sin embargo, su eficacia frente a Salmonella no debe expresarse como un valor universal. Depende de factores como la presión, el tiempo y la temperatura del tratamiento, pero también de las propias características del alimento.

La composición de la matriz, el pH y la actividad de agua pueden modificar considerablemente la resistencia de la bacteria. Alimentos con determinadas concentraciones de grasa, proteínas o azúcares y productos con baja actividad de agua pueden requerir condiciones diferentes para alcanzar el objetivo microbiológico establecido.

HPP como herramienta de seguridad alimentaria frente a Salmonella

Una de las características del procesado HPP es que, en su aplicación convencional, puede realizarse cuando el producto ya se encuentra dentro de su envase final. De este modo se reduce el riesgo de una recontaminación entre el tratamiento y las siguientes etapas de distribución, siempre que el envase permanezca íntegro.

Esto convierte a las altas presiones en una tecnología de interés para determinados productos refrigerados y listos para consumir en los que la seguridad microbiológica y la conservación de sus características sensoriales son especialmente importantes.

No obstante, HPP no sustituye las buenas prácticas de higiene, el control de materias primas ni un sistema adecuado de seguridad alimentaria. El tratamiento debe considerarse una medida de control que necesita ser validada específicamente para cada producto y microorganismo objetivo.

Los estudios científicos disponibles sobre Salmonella confirman precisamente la importancia de esta validación, ya que la respuesta a las altas presiones puede variar considerablemente en función de la matriz alimentaria.

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