¿Qué es la salmonella?
Salmonella, llamada comúnmente salmonela, es un género bacteriano de la familia Enterobacteriaceae responsable de intoxicaciones alimentarias como las que provocan otras bacterias, como Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
Enfermedad y síntomas de Salmonella
La salmonela es responsable de la salmonelosis, una afección gastrointestinal bastante común y no contagiosa transmitida por la ingesta de alimentos contaminados por la bacteria.
La salmonelosis está caracterizada por la aparición brusca de fiebre, escalofríos, dolor abdominal, vómitos y diarrea, síntomas propios de una afección de tipo gastrointestinal. Estos síntomas se manifiestan entre 12 y 36 horas después de la ingesta de alimentos contaminados de salmonela, y duran entre 2 días y una semana.
No obstante, la enfermedad puede complicarse si la salmonela consigue ir más allá de los intestinos y penetrar en el torrente sanguíneo, propagándose así a otros órganos y tejidos del cuerpo.
Tratamiento médico de la salmonelosis
A diferencia de otras intoxicaciones alimentarias más severas, como el botulismo o la listeriosis para ciertos grupos poblacionales, la mayoría de casos de salmonelosis alimentaria no revisten especial gravedad y los pacientes se recuperan sin siquiera tratamiento médico específico.
A modo preventivo, es necesaria la ingesta de mucho líquido para evitar complicaciones derivadas de la deshidratación causada por la diarrea.
¿Dónde se encuentra la salmonela?
La salmonela se encuentra en alimentos como la carne cruda, en los huevos, en frutas y vegetales sin lavar que tienen contacto con la tierra y en alimentos procesados. También puede estar presente en aguas estancadas y aguas fecales.
Algunos tipos de salmonelas, además, están presentes en la piel de algunos reptiles que pueden tenerse como mascotas o trabajar con ellos: tortugas, lagartos y serpientes.
Los alimentos contaminados de salmonella presentan un aspecto y un olor normales, por lo que no puede detectarse la presencia de la bacteria sin un análisis clínico.
Cómo evitar la salmonela
Para evitar la salmonela, no deben consumirse huevos ni carnes crudas o poco hechas, ni alimentos procesados o perecederos (como las frutas) que hayan sido expuestos a temperaturas superiores a las recomendadas por el productor.
HPP para la prevención de la salmonella en los alimentos
El sistema de procesamiento por altas presiones hidrostáticas ha demostrado su eficacia en la neutralización en origen de agentes patógenos presentes en los alimentos, como Salmonella, Clostridium botulinum y Listeria monocytogenes.
Este sistema, también llamado HPP, aplica altas presiones hidrostáticas al envasado final del producto tratado, por lo que se reduce el riesgo de contaminación cruzada. Gracias al HPP, la vida útil de los alimentos es mucho mayor, y este conserva intactas todas sus propiedades organolépticas.
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