Cuando un alimento se encuentra en mal estado, podemos notarlo fácilmente porque tiene un color, un olor, un sabor o una textura diferente de lo que se considera normal. Es decir, ese producto, debido a los procesos de descomposición, pierde una o varias de sus propiedades organolépticas.
Las propiedades organolépticas, por tanto, son aquellas características de los alimentos que se perciben a través de los sentidos, como acabamos de mencionar: el color, el olor, el sabor y la textura.
Aunque cada persona puede apreciar cada característica de manera diferente, sí que existe una combinación de propiedades organolépticas compartidas por toda la población. Por ejemplo, el azúcar tiene sabor dulce, el limón, ácido.
El color
El color es una propiedad organoléptica detectable a través de la vista. Esta característica puede verse alterada por factores externos al alimento, como la incidencia de la luz o la opacidad.
El oscurecimiento de los pigmentos del alimento puede ser un indicador del inicio del proceso de oxidación, lo que, sin embargo, no significa que el alimento haya dejado de ser apto para el consumo humano.
¿Cómo se determina el color de un alimento?
En la industria alimentaria, la técnica más precisa para determinar el color de un alimento es la espectrofotometría. Los espectrofotómetros son aparatos que miden la reflectancia espectral de un producto dentro de las longitudes apreciables por el ojo humano. Mediante esta técnica, se logra “fijar” el color deseado para el alimento.
El olor
Los alimentos constan de partículas volátiles que, al entrar en nuestras fosas nasales, nos producen la sensación de olor. Estas partículas pueden ser intrínsecas al alimento o bien aromatizantes añadidos por los productores para potenciar esta propiedad organoléptica.
Un olor extraño en un alimento puede hacernos sospechar que se encuentra en mal estado, debido a que los procesos de descomposición liberan sustancias que provocan ese olor atípico del producto. De hecho, incluso los animales también desprecian ciertos alimentos en función del aroma que desprenden.
¿Cómo se evalúa el olor de un alimento?
Una de las maneras más avanzadas de comprobar el aroma de un alimento es recurrir a los cromatógrafos de gases: las partículas volátiles de los alimentos se concentran previamente y luego se inyectan en un cromatógrafo.
De esta forma, se consigue un cromatograma con el que se identifican y se cuantifican los compuestos volátiles del alimento, para así poder determinar si el matiz de olor es el que se desea.
El sabor
Tradicionalmente, los sabores de los alimentos se clasifican en: salado, dulce, amargo y ácido.
Las encargadas de detectar esta característica organoléptica son las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y el paladar, aunque el olfato también contribuye en gran medida a determinar el sabor de un producto (de ahí que, cuando estamos congestionados, no percibamos los alimentos con el mismo sabor).
Al igual que las demás propiedades organolépticas, el sabor de un alimento vendrá determinado por su composición química natural, el proceso de conservación y preparación, y los aditivos que potencian el sabor (sal, glutamatos…).
¿Cómo determinar el correcto sabor de un alimento?
Si bien existen técnicas avanzadas para determinar el sabor de un alimento, una de las formas más clásicas y “manuales” es mediante la cata del producto, bien por parte de profesionales, bien por parte de los consumidores que participen en el estudio de esta propiedad organoléptica.
Mediante estas degustaciones y sus posteriores análisis, podríamos determinar qué alimento es más o menos dulce, más o menos amargo, etc., para saber si dispone del sabor que gustará al consumidor final.
La textura
Por último, la textura de un alimento hace referencia a su rigidez, viscosidad, grosor y dureza, aspectos determinados por la estructura física del producto. Además, en los alimentos sólidos, también son importantes su capacidad para absorber la humedad y el tamaño de las partículas.
¿Cómo se estudia la textura de los alimentos?
La reología es la parte de la Física que estudia el comportamiento de la materia ante la deformación y el flujo. Esta rama permite, así, determinar aspectos como la plasticidad, la viscosidad, la elasticidad y la adhesividad de un alimento, propiedades que afectan directamente a su textura.
La modificación de las propiedades organolépticas de los alimentos
En el ámbito industrial, las propiedades organolépticas de los alimentos se modifican mediante aditivos con el objetivo de conseguir productos sensorialmente más atractivos para el consumidor final. Así, podemos hablar de:
- Colorantes
- Conservantes
- Acidulantes
- Antioxidantes
- Edulcorantes
- Texturizantes
- Potenciadores del sabor
Sin embargo, aunque se empleen en la industria alimentaria, no todos los aditivos son artificiales, ya que varios de ellos son de origen natural, como las sales y el vinagre.
La importancia de las propiedades organolépticas en la industria agroalimentaria
Aunque una modificación mínima de las propiedades organolépticas de un alimento no implica necesariamente que el alimento deje de ser apto para el consumo humano, mantener (o potenciar) estas propiedades es uno de los objetivos de la industria agroalimentaria, ya que se trata de conseguir productos que agraden al mayor número posible de consumidores.
Una pieza de fruta sin brillo, una carne con una textura demasiado dura… pueden provocar rechazo en el consumidor al no cumplir con sus expectativas.
A nivel industrial, se recurre a diferentes métodos de conservación de alimentos en función del tipo de producto, sabiendo que no solo se trata de conservar las propiedades organolépticas, sino también de mantener las propiedades nutritivas de los productos y de garantizar la seguridad que prevenga las intoxicaciones alimentarias.
Uno de los sistemas más efectivos para cumplir esta triple función (alimentos sensorialmente atractivos, nutritivos y seguros) es la tecnología de altas presiones hidrostáticas de IDRO, un sistema que no altera los alimentos al no usar el calor, como sí ocurre con la pasteurización tradicional.
Por todo esto, somos el partner tecnológico que necesita como productor de alimentos si quiere aumentar las ganancias y reducir al mínimo las mermas.
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