Mitos y verdades del HPP

El procesado por altas presiones se utiliza en la industria alimentaria para mejorar la seguridad y prolongar la vida útil de numerosos alimentos manteniendo gran parte de sus características originales. Sin embargo, alrededor de esta tecnología siguen existiendo ideas equivocadas sobre sus efectos en los alimentos, su coste o las posibilidades reales de aplicación.

¿El HPP cocina los alimentos? ¿Destruye sus nutrientes? ¿Sirve para cualquier producto? ¿Puede sustituir completamente a los conservantes? ¿Es una tecnología reservada a las grandes empresas?

En este artículo analizamos los principales mitos del HPP para diferenciar las afirmaciones que tienen fundamento de aquellas que necesitan algunos matices.

Antes de desmontar los mitos, ¿qué es realmente el HPP?

HPP son las siglas de High Pressure Processing, también denominado procesado por altas presiones o altas presiones hidrostáticas. Se trata de una tecnología de conservación no térmica que somete los alimentos a presiones muy elevadas durante un determinado periodo de tiempo.

En el procesado HPP convencional, el producto se introduce en una cámara que se llena de agua. Este medio transmite la presión de manera uniforme sobre el alimento. Los tratamientos industriales pueden alcanzar aproximadamente los 6.000 bares, aunque los parámetros concretos dependen del producto, su formulación y el objetivo microbiológico buscado.

La presión permite inactivar determinados microorganismos patógenos y alterantes sin recurrir a las elevadas temperaturas características de una pasteurización térmica convencional.

Precisamente esta diferencia es el origen de algunas de las principales ventajas de la tecnología HPP, pero también de muchos de los mitos que existen alrededor de la tecnología.

El HPP aplasta y deforma los alimentos

Falso, aunque la compatibilidad física del producto y de su envase debe estudiarse.

Puede parecer lógico pensar que una presión de miles de bares debería aplastar cualquier alimento. Sin embargo, el funcionamiento de HPP se basa en el principio isostático: la presión se transmite de forma uniforme en todas las direcciones.

Esto es muy diferente a ejercer una fuerza mecánica únicamente sobre un punto del alimento. Durante el ciclo HPP, el producto experimenta la presión simultáneamente desde todas las direcciones.

Esta característica permite procesar numerosos alimentos envasados manteniendo su integridad. Sin embargo, no significa que cualquier producto o envase pueda introducirse directamente en una máquina HPP. La presencia de aire, la estructura del alimento y las características del packaging deben analizarse antes de establecer el proceso.

El procesado por altas presiones cocina los alimentos

Falso.

Una de las principales diferencias entre HPP y otros métodos de conservación es precisamente que se considera un proceso no térmico. El objetivo no es cocinar el alimento mediante temperaturas elevadas, sino utilizar la presión para conseguir la inactivación microbiológica.

Por este motivo, HPP resulta especialmente interesante para productos en los que se quieren conservar características próximas a las del alimento fresco.

Esto no significa que el tratamiento sea completamente neutro para todos los productos. La presión puede modificar determinadas estructuras, especialmente proteínas, y algunos alimentos pueden experimentar cambios de textura o color. Un ejemplo conocido se encuentra en determinadas carnes crudas, que pueden adquirir una apariencia diferente después del tratamiento.

Por tanto, afirmar que HPP cocina el alimento es incorrecto, pero también sería incorrecto afirmar que nunca produce ningún cambio físico.

HPP destruye los nutrientes

En términos generales, falso.

Una de las ventajas de las altas presiones frente a tratamientos térmicos intensos es su capacidad para conservar mejor muchos de los compuestos responsables de las características nutricionales y sensoriales de los alimentos.

La presión afecta principalmente a interacciones moleculares relativamente débiles, mientras que los enlaces covalentes de moléculas pequeñas suelen ser mucho más resistentes. Esto permite preservar muchos nutrientes y compuestos de interés.

Por esta razón, HPP se utiliza en categorías donde mantener el perfil nutricional, el sabor, el aroma o el color tiene especial importancia, como zumos, productos vegetales, salsas y determinados platos preparados.

Sin embargo, el efecto concreto siempre debe estudiarse en el alimento real. La formulación, la presión aplicada, el tiempo de tratamiento y otros factores pueden influir en el resultado.

HPP elimina todos los microorganismos

Falso.

Este es uno de los mitos sobre HPP que más conviene aclarar desde el punto de vista de la seguridad alimentaria.

El procesado por altas presiones puede conseguir importantes reducciones de microorganismos vegetativos, incluyendo patógenos relevantes para la industria alimentaria. Precisamente por ello se utiliza como herramienta para reforzar la seguridad microbiológica de diferentes productos.

Pero HPP convencional no debe confundirse con una esterilización. Algunas estructuras microbianas, especialmente las esporas bacterianas, presentan una resistencia considerable a la presión.

La efectividad del tratamiento tampoco depende únicamente del número de bares aplicado. Factores como el pH, la actividad de agua, la composición del producto, la temperatura y el microorganismo objetivo condicionan el resultado.

Por ello, cada proceso debe validarse teniendo en cuenta las características específicas del alimento y el nivel de seguridad que se pretende alcanzar.

Cualquier alimento puede procesarse mediante HPP

No exactamente.

HPP tiene aplicaciones en numerosas categorías de la industria alimentaria, entre ellas productos cárnicos, pescados y mariscos, zumos, frutas y hortalizas, salsas, dips, sopas y cremas frías y platos preparados.

Sin embargo, esto no significa que todos los alimentos sean automáticamente compatibles.

Los productos con una estructura muy porosa o una gran cantidad de aire pueden presentar dificultades. También existen alimentos cuya textura o características pueden modificarse como consecuencia de la presión.

Por ello, antes de comercializar un producto tratado con HPP es necesario estudiar su formulación, envase, comportamiento durante el procesado, estabilidad microbiológica y evolución durante la vida útil.

La pregunta adecuada no es simplemente si un alimento puede someterse a altas presiones, sino qué tratamiento HPP necesita ese producto para conseguir el resultado buscado sin comprometer su calidad.

HPP siempre permite eliminar todos los conservantes

Falso como afirmación general.

La tecnología HPP puede permitir reducir la dependencia de determinados conservantes porque ayuda a controlar microorganismos y prolongar la vida útil. Esta característica la convierte en una tecnología especialmente interesante para el desarrollo de alimentos asociados a estrategias clean label.

Sin embargo, que un fabricante pueda eliminar uno o varios conservantes dependerá de la formulación, las características microbiológicas del alimento, su vida útil objetivo, las condiciones de conservación y otros obstáculos microbiológicos presentes en el producto.

HPP debe entenderse como una herramienta dentro de una estrategia integral de conservación y seguridad alimentaria, no como una solución que permite retirar automáticamente cualquier conservante de cualquier receta.

Los alimentos tratados con HPP dejan de ser naturales

Es una simplificación.

HPP es un proceso tecnológico y, por tanto, el alimento ha sido procesado. Sin embargo, procesado no significa necesariamente ultraprocesado ni implica automáticamente una pérdida importante de las características originales del producto.

Precisamente, una de las razones por las que se utiliza HPP es conseguir alimentos mínimamente procesados que mantengan mejor sus características sensoriales y nutricionales y que, al mismo tiempo, ofrezcan mayores garantías de seguridad y conservación.

Por eso la tecnología tiene una relación estrecha con el desarrollo de alimentos clean label y productos refrigerados en los que el fabricante busca una lista de ingredientes más sencilla.

HPP cambia siempre el sabor, el color y la textura

Falso como regla general, pero requiere matices.

Al evitar tratamientos térmicos intensos, HPP puede preservar mejor muchas de las características organolépticas responsables de la percepción de frescura.

Sin embargo, la respuesta depende de la matriz alimentaria. En determinadas carnes crudas, por ejemplo, las altas presiones pueden provocar cambios de color relacionados con modificaciones en proteínas y pigmentos. Otros productos pueden experimentar modificaciones de textura.

Esto explica por qué el desarrollo de un producto HPP debe incluir pruebas previas. El objetivo es encontrar los parámetros que permitan alcanzar la seguridad y vida útil necesarias manteniendo las características sensoriales deseadas.

HPP solo sirve para productos cárnicos

Falso.

Los productos cárnicos han sido una de las aplicaciones históricamente importantes del procesado por altas presiones, especialmente en productos listos para consumir donde el control de Listeria monocytogenes resulta crítico.

Sin embargo, actualmente la tecnología se utiliza en muchas otras categorías.

Entre ellas se encuentran los zumos y bebidas, guacamole y productos de aguacate, salsas, hummus, platos preparados refrigerados, pescados y mariscos, sopas y cremas, productos vegetales, alimentación infantil y determinados alimentos para mascotas.

La diversidad de aplicaciones es precisamente una de las razones por las que HPP se ha extendido dentro de la industria alimentaria.

El alimento tiene que procesarse antes de ser envasado

Falso en el HPP In Pack convencional.

Una de las grandes ventajas del procesado HPP convencional es que el alimento puede someterse al tratamiento después de haber sido envasado.

Esto reduce las posibilidades de recontaminación entre el tratamiento y la llegada del producto al consumidor, ya que el alimento permanece protegido por su propio envase.

El packaging, no obstante, debe ser compatible con el proceso. Los materiales necesitan soportar los cambios de volumen producidos durante la presurización y recuperar su forma posteriormente.

Por este motivo, los envases flexibles y determinados materiales plásticos son habituales en aplicaciones HPP, mientras que los envases rígidos o con un elevado espacio de cabeza pueden presentar mayores dificultades.

Las etiquetas impiden utilizar HPP

Falso.

Los productos pueden procesarse con determinados tipos de etiquetas, siempre que tanto el material como el adhesivo sean compatibles con el agua y las condiciones del proceso.

También existe la posibilidad de realizar el etiquetado después del tratamiento. La elección dependerá del diseño del packaging y de la configuración de la línea de producción.

Se pueden tratar por HPP envases etiquetados siempre que se empleen etiquetas plásticas o sean envases serigrafiados. En cualquier caso, IDRO ofrece servicios de etiquetado post procesado.

Por tanto, el etiquetado no constituye por sí mismo una barrera para utilizar la tecnología.

No pueden procesarse productos en atmósfera modificada

No necesariamente.

La presencia de gas dentro del envase condiciona su comportamiento durante el tratamiento, por lo que los productos envasados en atmósfera modificada requieren un diseño adecuado.

Esto no significa que HPP y MAP sean siempre incompatibles. En determinados casos pueden utilizarse conjuntamente realizando los ajustes necesarios en el envase y, especialmente, en el espacio de cabeza.

La compatibilidad debe analizarse para cada producto y formato antes de establecer el proceso industrial definitivo.

HPP daña los alimentos

Falso. De hecho ayuda a preservar la forma y textura de los alimentos. ¿Por qué o cómo?

La tecnología HPP se basa en el Principio Isostático. Esto significa que se aplica la presión por igual en todos los puntos del producto, independientemente a su volumen y forma. Para entenderlo mejor puedes imaginarte una uva en tu mano, si la aprietas ésta se rompería, pero si aplicaras la presión por igual la en todos los ángulos, la uva mantendría su forma. Así es como funciona la tecnología de HPP pero con presiones hasta seis veces mayores que las que se encuentran en la Fosa de las Marianas, que es la parte más profunda del océano.

No puedo usar HPP en mi producto

Falso.

HPP es un proceso general utilizado por grandes y pequeños productores de alimentos de todo el mundo. Con la ayuda de nuestros expertos podrás desarrollar recetas compatibles con HPP para una amplia gama de productos.

HPP es demasiado caro para pequeñas empresas

No tiene por qué serlo.

Adquirir una instalación industrial HPP supone una inversión relevante y puede no tener sentido para una empresa con un volumen reducido de producción o que todavía está validando una nueva línea de productos.

Sin embargo, comprar una máquina no es la única forma de acceder a esta tecnología.

Los servicios de maquila HPP o tolling permiten externalizar el procesado. El fabricante envía sus productos a una instalación especializada donde se realiza el tratamiento por altas presiones y posteriormente los productos continúan hacia las siguientes fases de distribución.

Este modelo permite introducir HPP sin asumir inicialmente la inversión asociada a la compra de un equipo propio y resulta especialmente interesante para nuevos lanzamientos, volúmenes variables o empresas que quieren comprobar la viabilidad comercial de un producto antes de aumentar su capacidad.

HPP garantiza por sí solo una vida útil concreta

Falso.

Una de las ventajas más conocidas del procesado por altas presiones es su capacidad para prolongar la vida útil de numerosos alimentos refrigerados. Pero no existe una cifra universal aplicable a todos los productos.

El resultado depende de la contaminación inicial, la formulación, el pH, la actividad de agua, el microorganismo alterante, el tratamiento aplicado, el envase y las condiciones posteriores de almacenamiento y distribución.

Por ello, no debería afirmarse que HPP duplica o triplica automáticamente la vida útil de cualquier alimento. La duración comercial debe determinarse mediante estudios específicos sobre el producto y las condiciones reales en las que se comercializará.

HPP tiene un elevado coste

Falso.

Si decides trabajar con IDRO como Patner Tecnológico podrás beneficiarte de la tecnología HPP sin necesidad de realizar una gran inversión en la compra de la máquina HPP. Lo que pone a mano la tecnología HPP a pequeños y a grandes productores. Para los grandes productores puede ser una forma de empezar nuevas líneas de mercado con menor riesgo.

Además, IDRO, ofrece servicios de final de línea (Ready to Market) que permiten un ahorro adicional.

Pero lo más importante es que tanto los productores, minoristas, como los consumidores, se benefician de alimentos que duran más tiempo en los lineales, (reduciéndose los residuos) y que saben mejor que nunca durante toda su vida útil.

No se puede usar HPP en productos envasados en Map

Falso. 

Se pueden utilizar envases con atmósfera modificada (MAP) haciendo ajustes en el espacio de cabecera de los mismos. Para más información contacte con nosotros

La realidad del HPP: una tecnología eficaz que requiere validación

Buena parte de los mitos del HPP nacen de presentar la tecnología en términos absolutos. HPP no destruye necesariamente las características del alimento, pero tampoco es completamente neutro para todas las matrices. Puede reducir determinados microorganismos de forma muy eficaz, pero no equivale automáticamente a una esterilización. Puede facilitar formulaciones con menos conservantes, pero no permite eliminarlos siempre.

Su principal fortaleza está precisamente en encontrar el equilibrio entre seguridad alimentaria, vida útil y conservación de las características sensoriales y nutricionales.

Para conseguirlo, los parámetros del proceso deben adaptarse a cada alimento. La presión, el tiempo, la temperatura, la formulación, el envase y las condiciones de conservación forman parte de una misma estrategia.

¿Cómo saber si HPP es adecuado para un producto?

La mejor forma de determinar la viabilidad de HPP no es partir de afirmaciones generales, sino estudiar el producto concreto.

Antes de implantar el proceso conviene analizar la formulación, el pH y la actividad de agua, los microorganismos objetivo, el packaging, los cambios sensoriales potenciales y la vida útil que se quiere alcanzar. Posteriormente pueden realizarse pruebas piloto, estudios microbiológicos y ensayos de vida útil para establecer los parámetros adecuados.

En IDRO HPP Food Technology ofrecemos servicios de procesado por altas presiones para empresas alimentarias que quieren acceder a esta tecnología sin necesidad de disponer de una instalación HPP propia. El servicio de maquila permite aplicar HPP a productos compatibles y estudiar soluciones adaptadas a las necesidades de cada fabricante.

Entender qué hay de cierto detrás de los principales mitos sobre HPP es el primer paso. El siguiente consiste en analizar cómo puede comportarse la tecnología en un producto concreto y qué ventajas puede aportar a su seguridad, calidad y vida útil.