El mundo vegetal, un peso importante en la alimentación diaria.
Actualmente, el alto grado de pérdida de nutrientes y el uso excesivo de aditivos para la conservación de frutas y vegetales inciden en la calidad del producto, esto ha impulsado a la industria la creación y aplicación de nuevas tecnologías con mejores resultados.
La aplicación de procesamiento no térmico por alta presión (HPP) se ha expandido en los últimos años gracias a su capacidad para alargar la vida útil y matar patógenos sin afectar los atributos organolépticos. Gracias a esta conservación, podemos disfrutar plenamente de todos los componentes, que mayoritariamente son de agua, seguido de carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra, vitaminas, minerales, antioxidantes y pigmentos, entre otros.
Los tratamientos de conservación convencionales como la pasteurización provocan cambios indeseables en el alimento, es por esto que surgen nuevas técnicas de conservación no térmicas que minimizan el efecto del tratamiento sobre características sensoriales. HPP es ahora la preservación no térmica más ampliamente implementada.
En la industria de derivados de frutas, como los zumos de fruta o verdura, está en continuo estudio. Con este método de conservación surgen nuevos productos orgánicos, funcionales y 100 % naturales, como smoothies o zumos de verduras. Podemos encontrar productos presurizados como guacamole, mermeladas, salsa de tomate y alimentos RTE (listos para el consumo).
La tendencia veggie, que agrupa a veganos, vegetarianos y flexivegetarianos, sigue ganando adeptos. Como podemos observar en la siguiente tabla, según las últimas previsiones del sector, el consumo de elaboraciones basadas en verduras, frutas y proteína vegetal como alternativa a los alimentos de origen animal se incrementará en más de un 14% hasta 2035, pasando de 13 millones de toneladas métricas en 2020 a aproximadamente 100.
CONCLUSION:
Tras las tendencias que se observan del consumo de vegetales y estilo de vida “veggi”, las Altas Presiones hidrostáticas, encabezan en la industria alimentaria a nivel mundial, la alternativa para ofrecer lo mejor de cada producto durante más tiempo. Para conseguir un adecuado grado de inhibición microbiológica durante la vida comercial de los productos vegetales, no resulta necesario aplicar tratamientos térmicos, que alteran la calidad sensorial de los mismos. La pasteurización fría mediante alta presión asegura la calidad microbiológica, inhibiendo completamente los microorganismos patógenos y manteniendo la microflora alterante en niveles irrelevantes.
Conoce ahora todos los beneficios y ventajas de la tecnología HPP para la conservación de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA:
- Adriana Hurtado Gomez Tesis Doctoral.pdf
- El efecto del procesamiento por alta presión en la calidad sensorial y la aceptabilidad del consumidor de jugos y batidos de frutas: una revisión – ScienceDirect
- Veggies y veganos: consumo mundial de productos de proteína vegetal 2020-2025 | Statista
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato: Análisis de los fundamentos y aplicaciones de las tecnologías no térmicas más utilizadas en frutas y vegetales
