O mundo vegetal, um peso importante na alimentação diária.
Atualmente, o alto grau de perda de nutrientes e o uso excessivo de aditivos para a conservação de frutas e hortaliças afetam a qualidade do produto, isso tem levado a indústria a criar e aplicar novas tecnologias com melhores resultados.
A aplicação do processamento não térmico de alta pressão (HPP) se expandiu nos últimos anos graças à sua capacidade de prolongar a vida útil e matar patógenos sem afetar os atributos organolépticos. Graças a esta conservação, podemos desfrutar plenamente de todos os componentes, que são maioritariamente a água, seguida dos hidratos de carbono, proteínas, lípidos, fibras, vitaminas, minerais, antioxidantes e pigmentos, entre outros.
Os tratamentos convencionais de preservação, como a pasteurização, causam alterações indesejáveis nos alimentos, por isso surgiram novas técnicas de preservação não térmica que minimizam o efeito do tratamento nas características sensoriais. HPP é agora a preservação não térmica mais amplamente implementada.
Na indústria de derivados de frutas, como sucos de frutas ou vegetais, está em contínuo estudo. Com este método de conservação surgem novos produtos biológicos, funcionais e 100% naturais, como os batidos ou os sumos de vegetais. Podemos encontrar produtos pressurizados como guacamole, geléias, molho de tomate e alimentos RTE (prontos para consumo).
A tendência veggie, que reúne veganos, vegetarianos e flex vegetarianos, continua ganhando adeptos. Como podemos ver na tabela a seguir, de acordo com as últimas previsões do setor, o consumo de preparações à base de vegetais, frutas e proteínas vegetais como alternativa aos alimentos de origem animal aumentará mais de 14% até 2035, passando de 13 milhões de toneladas métricas em 2020 para cerca de 100.
CONCLUSION:
Acompanhando as tendências observadas no consumo de hortaliças e no estilo de vida “vegeta”, as Altas Pressões Hidrostáticas lideram a indústria alimentícia mundial, a alternativa para oferecer o melhor de cada produto por mais tempo. Para atingir um grau adequado de inibição microbiológica durante a vida comercial dos produtos vegetais, não é necessário aplicar tratamentos térmicos, que alteram sua qualidade sensorial. A pasteurização a frio de alta pressão garante a qualidade microbiológica, inibindo completamente os microorganismos patogênicos e mantendo a microflora de deterioração em níveis irrelevantes.
BIBLIOGRAFÍA:
- Adriana Hurtado Gomez Tesis Doctoral.pdf
- El efecto del procesamiento por alta presión en la calidad sensorial y la aceptabilidad del consumidor de jugos y batidos de frutas: una revisión – ScienceDirect
- Veggies y veganos: consumo mundial de productos de proteína vegetal 2020-2025 | Statista
- Repositorio Universidad Técnica de Ambato: Análisis de los fundamentos y aplicaciones de las tecnologías no térmicas más utilizadas en frutas y vegetales
