IDRO

Ventajas HPP

Ventajas del HPP en las sopas frías

Introducción a las sopas frías

Con la entrada de esta estación tan calurosa, aumenta la venta y consumo de platos ricos, apetecibles y fresquitos para combatir las altas temperaturas. Es aquí donde entran las sopas frías, tales como gazpachos, salmorejos, vichyssoises y otros.

En la gastronomía española, el gazpacho es quizás una de las sopas frías más conocidos en todo el mundo que geolocalizan a España en el mapa; siendo uno de los platos más representativos de la dieta mediterránea. Los gazpachos, ya sea el tradicional o de distintos sabores, tienen un alto contenido en sales minerales, glúcidos y compuestos fenólicos presentes en hortalizas, que en la mayoría de casos contribuyen al color y sabor que estas poseen.

¿Cuáles son las posibles alteraciones?

En las hortalizas y frutas que componen este tipo de productos, la presencia de bacterias patógenas y alterantes se halla relacionada, fundamentalmente, con el empleo de aguas en el riego de las hortalizas; de este modo se transmite Escherichia coli y otras enterobacterias que podrían afectar al producto final y causar enfermedad, o alterar la calidad del producto tal y como la conocemos.

¿Cuales son los beneficios de las altas presiones en sopas frías?

  1. Proceso de pasteurización post envasado/embotellado que evita cualquier tipo de contaminació
  2. Efectivo en la eliminación de contaminaciones y microorganismos pató
  3. No existe impacto en las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales.
  4. Aumento de la vida útil manteniendo la frescura del producto
  5. Conservación total de la fracción nutricional del producto, las vitaminas y minerales no se ven afectadas tras el tratamiento HPP.

A continuación, os facilitamos algunos de los cambios que sufren el producto, los microorganismos que transporta y las características que posee tras el tratamiento por alta presión:

 

Bibliografía

Daoudi Bellatera, L. (2004). Efecto de las altas presiones hidrostáticas sobre el gazpacho y zumo de uva. CER Planta de Tecnología dels Aliments, memoria presentada para optar al Grado de doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.

Toledo Del Árbol, M.J. (2016). Conservación de alimentos mediante tratamientos por alta presión hidrostática. Facultad de Ciencias Experimentales, tesis doctoral.

Mahadevan S. & Karwe, M.V. (2016). Effect of High-Pressure Processing on Bioactive Compounds. Food Engineering Series, pp.479-507.

Call Now Button