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tratamiento de pescado y marisco en HPP

TRATAMIENTO DE PRODUCTOS DEL MAR CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

La potencialidad de las Altas Presiones Hidrostáticas como método de conservación de alimentos se conoce desde finales del siglo XIX, comenzó a utilizarse en la conservación de la leche, carne y zumos de frutas. El ser isostático es la condición de equilibrio que presenta la superficie terrestre debido a la diferencia de densidad de sus partes.

Las altas presiones inactivan enzimas. En el pescado, estas tienen un importante efecto en su deterioro, por lo cual es importante destacar que la aplicación de altas presiones no modifica el sabor ni las propiedades organolépticas y nutritivas características de estos, además de poseer un tiempo de vida útil más extendido.

 

Ventajas de las altas presiones en los productos del mar

    • El tratamiento evita la deformación de los alimentos, debido a que la presión se transmite uniforme e instantáneamente, es decir, no hay gradientes (cumple la denominada regla isostática). A diferencia de lo que ocurre con los procesos térmicos, el tratamiento HPP es independiente del volumen y de la forma de la muestra, con lo que se reduce el tiempo requerido para procesar grandes cantidades de alimento.
    • No produce deterioro de nutrientes termolábiles, como por ejemplo vitaminas, ni altera otros compuestos de bajo peso molecular, fundamentalmente aquellos responsables del aroma y sabor.
    • Una de las funcionalidades de las APH en pescados y mariscos está direccionada a la apertura de moluscos. Con la aplicación de presurización se logra desnaturalizar las proteínas del músculo aductor de molusco (ostras, mejillones o almejas), el cual es el responsable de mantener la concha cerrada, al ser sometido a este tratamiento pierde su función y abre la valva, lo que facilita la extracción de la carne.

Mejillon tratado con HPP

 

  • Cuando se les aplica alta presión, a especies como langostas, bogavantes o cigalas, entre otros mariscos, la carne se separa del caparazón sin necesidad de ser sometidos a una cocción previa, manteniendo sus características naturales y pueden ser consumidos frescos.
  • langosta tratada con HPP

     

  •  No se altera el sabor natural, ni la coloración del alimento, pues las altas presiones no favorecen la reacción de Maillard o de pardeamiento no enzimático.
  • No produce residuos, se trata de una energía limpia, lo que iría en consonancia con las políticas medioambientales de la actualidad.
  • No precisa de la incorporación de aditivos al alimento. Mejora o provoca la aparición de propiedades funcionales en los alimentos.

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