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tratamiento de pescado y marisco en HPP

TRATAMENTO DE PRODUTOS DO MAR COM ALTAS PRESSÕES HIDROSTÁTICAS

O potencial da Alta Pressão como método de conservação de alimentos é conhecido desde o final do século XIX, passando a ser utilizado na conservação de leite, carnes e sucos de frutas. Ser isostático é a condição de equilíbrio que a superfície terrestre apresenta devido à diferença de densidade de suas partes.

Altas pressões inativam enzimas. Nos peixes, estes têm um efeito importante na sua deterioração, por isso é importante destacar que a aplicação de altas pressões não modifica o sabor nem as propriedades organolépticas e nutricionais características destes, além de terem uma vida útil mais longa.

 

Vantagens da alta pressão em produtos de frutos do mar

  • O tratamento evita a deformação dos alimentos, pois a pressão é transmitida de maneira uniforme e instantânea, ou seja, não há gradientes (cumpre a chamada regra isostática). Ao contrário do que acontece com os processos térmicos, o tratamento HPP é independente do volume e formato da amostra, o que reduz o tempo necessário para processar grandes quantidades de alimentos.
  • Não provoca deterioração de nutrientes termolábeis como as vitaminas, nem altera outros compostos de baixo peso molecular, fundamentalmente os responsáveis ​​pelo aroma e sabor.
  • Uma das funcionalidades do APH em peixes e mariscos visa a abertura de moluscos. Com a aplicação da pressurização é possível desnaturar as proteínas do músculo adutor do molusco (ostras, mexilhões ou amêijoas), responsável por manter a concha fechada. Ao ser submetido a esse tratamento, ele perde sua função e abre a válvula, o que facilita a extração da carne.

Mexilhão tratado com HPP

 

  • Quando se aplica alta pressão a espécies como lagostas, lavagantes ou lagostins, entre outros mariscos, a carne separa-se da casca sem necessidade de ser submetida a cozedura prévia, mantendo as suas características naturais, podendo ser consumida fresca.
  • Lagosta tratada com HPP

     

  • O sabor ou cor natural dos alimentos não é alterado, pois altas pressões não favorecem a reação de Maillard ou o escurecimento não enzimático.
  • Não produz resíduos, é energia limpa, o que estaria em consonância com as atuais políticas ambientais.
  • Não requer a incorporação de aditivos aos alimentos. Melhora ou provoca o aparecimento de propriedades funcionais nos alimentos.

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