Hoy en día la tendencia de consumo de productos “ready to cook” saludables, menos procesados y con etiqueta limpia está experimentando un incremento, todo ello, fuerza a la industria a desarrollar y producir este tipo de productos.
La vida útil de los pescados, se puede extender combinando técnicas de envasado con el empleo de aditivos y/o la conservación en frío, sin embargo, ésta sigue siendo poco extensa.
Para superar la limitación de vida útil de estos productos, la aplicación de altas presiones hidrostáticas tiene gran potencial como alternativa de conservación.
Beneficios de las altas presiones para el sector seafood:
Las altas presiones hidrostáticas (HPP) inactivan microorganismos patógenos y alterantes y, como consecuencia, se aumenta la vida útil del bacalao y otros pescados, conservando sus propiedades naturales y sensoriales.
La innovación representa una estrategia muy importante para que las empresas alimentarias sigan siendo competitivas y satisfagan las demandas de los consumidores. Los consumidores juzgan la calidad de sus alimentos basándose en sus características sensoriales y nutricionales, su vida útil y la facilidad de cocinarlos y consumirlos.
Dentro del sector seafood, la tecnología HPP también tiene cabida para otras aplicaciones como el caso de los ahumados, pulpo, salazones y diversos platos preparados. En cuanto a los mariscos, también se conocen numerosos beneficios del tratamiento por alta presión. Facilita la apertura de conchas en los bivalvos como ostras, almejas, etc. y de cáscaras y caparazones en crustáceos como langostas y cangrejos. Se puede separar mucho más fácilmente el músculo del caparazón, aprovechando el 100% de la carne del producto.
Además de conseguir la ventaja competitiva de aumentar la vida útil, con el tratamiento HPP, se pueden obtener otros beneficios. Por un lado, se puede dar un valor añadido al bacalao prescindiendo del uso de aditivos, consiguiéndose así un producto más natural. Y por otro lado, es garantía de seguridad alimentaria, lo que permite llegar a nuevos mercados o mercados más lejanos.
PUEDE ENCONTRAR MÁS INFORMACION EN:
- Eduardo Puértolas, María Lavilla. Chapter 9 – HPP in seafood products: Impact on quality and applications. Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Puértolas, María Lavilla. Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier (2020). Pages 201-220.
- Truong, B.Q., Buckow, R., Stathopoulos, C.E. et al.Advances in High-Pressure Processing of Fish Muscles. Food Eng Rev 7, 109–129 (2015).
- Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros – Hiperbaric
- Rode TM, Rotabakk BT. “Extending shelf life of desalted cod by high pressure processing”. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020:102476.https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856420304227
