Hoje em dia, a tendência de consumo de produtos saudáveis, menos processados e de rótulo limpo “prontos a cozinhar” está a aumentar, o que obriga a indústria a desenvolver e produzir este tipo de produtos.
A vida útil do pescado pode ser prolongada combinando técnicas de embalagem com o uso de aditivos e/ou conservação a frio, porém ainda não é muito longa.
Para superar a limitação da vida útil destes produtos, a aplicação de altas pressões hidrostáticas tem grande potencial como alternativa de conservação.
Benefícios das altas pressões para o setor de frutos do mar:
As altas pressões hidrostáticas (HPP) inativam microrganismos patogénicos e deteriorantes e, como consequência, aumenta a vida útil do bacalhau e de outros peixes, preservando as suas propriedades naturais e sensoriais.
A inovação representa uma estratégia muito importante para que as empresas alimentares se mantenham competitivas e satisfaçam as exigências dos consumidores. Os consumidores julgam a qualidade de seus alimentos com base em suas características sensoriais e nutricionais, prazo de validade e facilidade de cozimento e consumo.
No setor de frutos do mar, a tecnologia HPP também tem lugar para outras aplicações como carnes defumadas, polvos, carnes salgadas e diversos pratos preparados. Quanto aos frutos do mar, também são conhecidos numerosos benefícios do tratamento com alta pressão. Facilita a abertura de conchas em bivalves como ostras, amêijoas, etc. e de conchas e conchas de crustáceos, como lagostas e caranguejos. O músculo pode ser separado com muito mais facilidade da casca, aproveitando 100% da carne do produto.
Além de alcançar a vantagem competitiva de aumentar a vida útil, outros benefícios podem ser obtidos com o tratamento HPP. Por um lado, pode-se agregar valor ao bacalhau evitando o uso de aditivos, conseguindo assim um produto mais natural. E por outro lado, é uma garantia de segurança alimentar, que nos permite chegar a novos mercados ou a mercados mais distantes.
VOCÊ PODE ENCONTRAR MAIS INFORMAÇÕES EM:
- Eduardo Puértolas, María Lavilla. Chapter 9 – HPP in seafood products: Impact on quality and applications. Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Puértolas, María Lavilla. Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier (2020). Pages 201-220.
- Truong, B.Q., Buckow, R., Stathopoulos, C.E. et al.Advances in High-Pressure Processing of Fish Muscles. Food Eng Rev 7, 109–129 (2015).
- Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros – Hiperbaric
- Rode TM, Rotabakk BT. “Extending shelf life of desalted cod by high pressure processing”. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020:102476.https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856420304227
