Hoy en día, la innovación representa una estrategia muy importante para que las empresas alimentarias sigan siendo competitivas y satisfagan las demandas de los consumidores. Los consumidores juzgan la calidad de sus alimentos basándose en sus características sensoriales y nutricionales, su vida útil y la facilidad de cocinarlos y consumirlos.
El procesado por altas presiones (HPP) está experimentando una mayor presencia en el sector alimentario porque ayuda a preservar estas cualidades sensoriales y nutricionales esperadas, al tiempo que garantiza una vida útil adecuada y la seguridad microbiana. Aunque la HPP se ha utilizado principalmente en los sectores de los zumos y la carne, durante las últimas décadas han surgido muchas aplicaciones en otros sectores, incluido el de los productos del mar.
Hay numerosos estudios que aseguran que el HPP trae grandes beneficios para el producto. Su aplicación para el procesamiento de los músculos del pescado ha demostrado un gran potencial para mejorar la calidad fisicoquímica, microbiana y sensorial de los músculos del pescado. La alta presión provoca la inactivación de los microorganismos y las enzimas autolíticas, lo que prolonga la vida útil de los músculos de pescado. La alta presión inhibe la formación de compuestos de putrefacción y mantiene la dureza de los músculos de pescado, lo que da lugar a una mayor calidad sensorial en comparación con el músculo no tratado durante el tiempo de almacenamiento.
En el pescado fresco, se consigue alargar la vida útil hasta 3 veces más en algunos productos. Del mismo modo, la desventaja que tiene este tratamiento es que a los pescados con un contenido en mioglobina alto (como pueden ser el salmón, atún, trucha, etc) se aclara su color dando un aspecto de cocido. Esto se debe a que esta mioglobina, la proteína encargada de dar la tonalidad rosa/roja, modifica su disposición tridimensional con las altas presiones, y hace que este color varíe.
En 2020 se hizo un estudio en el que se trató el músculo de atún blanco picado con alta presión hidrostática a 275 y 310 MPa durante 2, 4 y 6 minutos y se estudiaron sus efectos sobre la vida útil. Se realizaron análisis físicos (textura, color), químicos (contenido de humedad y lípidos, pH, oxidación de lípidos, electroforesis) y microbiológicos. La presión aumentó el pH, protegió de la oxidación de lípidos, mantuvo bajos niveles de microorganismos, cambió el color del músculo e indujo la formación de polipéptidos de alto peso molecular, muy probablemente a través de enlaces disulfuro, promoviendo la mejora de la textura de las muestras. La presión mejoró la vida útil del músculo picado de atún blanco durante > 22 días a 4°C y > 93 días a – 20°C.
En otro estudio de 2016 se demostró que tras tratar el bacalao a 450MPa durante 5 min no se detectó ningún tipo de crecimiento microbiano tras 14 días de almacenamiento. Otra medición a 550MPa durante el mismo tiempo, controló el crecimiento de bacterias psicrotrofas ni sabores indeseables tras 8 días.
Con el tratamiento del pescado por alta presión se consigue, además del aumento de vida útil, la garantía de seguridad alimentaria, por lo que se abre un nuevo abanico de posibilidades a nuevos mercados del sector. Como la mercancía se trata directamente en el envasado final, se evita cualquier tipo de contaminación posterior, asegurando que el producto llega en excelentes condiciones sensoriales y nutricionales a los consumidores. Además, se asegura tener un resultado de producto totalmente natural, ya que puede eliminar cualquier tipo de aditivo y conservante.
En cuanto a los mariscos, también se conocen numerosos beneficios del tratamiento por alta presión. Facilita la apertura de conchas en los bivalvos como ostras, almejas, etc. y de cáscaras y caparazones en crustáceos como langostas y cangrejos. Se puede separar mucho más fácilmente el músculo del caparazón, aprovechando el 100% de la carne del producto.
Dentro del sector seafood, la tecnología HPP también tiene cabida para otras aplicaciones como el caso de los ahumados, pulpo, salazones, diversos platos preparados (tartar, salpicón, pescado en salsa, horneados etc.).
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Bibliografía:
Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros – Hiperbaric
Bacalaos Alkorta, Otro Éxito del Procesado por Altas Presiones (HPP) (hiperbaric.com)
Truong, B.Q., Buckow, R., Stathopoulos, C.E. et al. Advances in High-Pressure Processing of Fish Muscles. Food Eng Rev 7, 109–129 (2015).
Juan C. Ramirez-Suarez, Michael T. Morrissey,Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 7, Issues 1–2. 2006, Pages 19-27.
Eduardo Puértolas, María Lavilla. Chapter 9 – HPP in seafood products: Impact on quality and applications. Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Puértolas, María Lavilla. Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier (2020). Pages 201-220.
Tone Mari Rode, Maria Befring Hovda. High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel. Food Control, Volume 70 (2016), pp. 242-248.
