IDRO

BENEFÍCIOS DA HPP EM PEIXES E MARISCOS

Hoje, a inovação representa uma estratégia muito importante para as empresas de alimentos se manterem competitivas e atenderem às demandas dos consumidores. Os consumidores julgam a qualidade de seus alimentos com base em suas características sensoriais e nutricionais, prazo de validade e facilidade de cozinhar e comer.

O processamento de alta pressão (HPP) está experimentando uma presença crescente na indústria de alimentos porque ajuda a preservar essas qualidades sensoriais e nutricionais esperadas, garantindo vida útil adequada e segurança microbiana. Embora o HPP tenha sido usado principalmente nas indústrias de sucos e carnes, muitas aplicações surgiram em outras indústrias, incluindo frutos do mar, nas últimas décadas.

Existem inúmeros estudos que garantem que o HPP traz grandes benefícios ao produto. Sua aplicação para o processamento de músculos de peixes tem demonstrado grande potencial para melhorar a qualidade físico-química, microbiana e sensorial dos músculos de peixes. A alta pressão provoca a inativação de microrganismos e enzimas autolíticas, o que prolonga a vida útil dos músculos dos peixes. A alta pressão inibe a formação de compostos deteriorantes e mantém a dureza dos músculos do peixe, resultando em uma qualidade sensorial superior em comparação ao músculo não tratado durante o tempo de armazenamento.

No pescado fresco, é possível prolongar a vida útil em até 3 vezes mais em alguns produtos. Da mesma forma, a desvantagem deste tratamento é que peixes com alto teor de mioglobina (como salmão, atum, truta, etc.) clareiam sua cor, dando-lhe uma aparência cozida. Isso se deve ao fato de que essa mioglobina, proteína responsável por dar a tonalidade rosa/vermelha, modifica seu arranjo tridimensional com altas pressões, fazendo com que essa cor varie.

Em 2020 foi feito um estudo no qual o músculo albacora picado foi tratado com alta pressão hidrostática a 275 e 310 MPa por 2, 4 e 6 minutos e seus efeitos na vida útil foram estudados. Foram realizadas análises físicas (textura, cor), químicas (umidade e teor de lipídios, pH, oxidação lipídica, eletroforese) e microbiológicas. La presión aumentó el pH, protegió de la oxidación de lípidos, mantuvo bajos niveles de microorganismos, cambió el color del músculo e indujo la formación de polipéptidos de alto peso molecular, muy probablemente a través de enlaces disulfuro, promoviendo la mejora de la textura de as amostras. A pressão melhorou a vida útil do músculo albacora picado por >22 dias a 4°C e >93 dias a -20°C.

Em outro estudo de 2016, foi demonstrado que após o tratamento do bacalhau a 450 MPa por 5 min, nenhum tipo de crescimento microbiano foi detectado após 14 dias de armazenamento. Outra medição a 550MPa durante o mesmo tempo, controlou o crescimento de bactérias psicrotróficas e off-flavors após 8 dias.

Com o tratamento do pescado por alta pressão, além do aumento da vida útil, conquista-se a garantia da segurança alimentar, o que abre um novo leque de possibilidades para novos mercados no setor. Como a mercadoria é tratada diretamente na embalagem final, evita-se qualquer tipo de contaminação posterior, garantindo que o produto chegue ao consumidor em excelentes condições sensoriais e nutricionais. Além disso, garante-se um resultado de produto totalmente natural, pois pode eliminar qualquer tipo de aditivo e conservante.

Para mariscos, também são conhecidos muitos benefícios do tratamento de alta pressão. Facilita a abertura de conchas em bivalves como ostras, amêijoas, etc. e de conchas e conchas de crustáceos como lagostas e caranguejos. É muito mais fácil separar o músculo da casca, aproveitando 100% da carne do produto.

Dentro do setor de frutos do mar, a tecnologia HPP também tem espaço para outras aplicações, como carnes defumadas, polvos, peixes salgados, diversos pratos preparados (tártaro, salada, peixe ao molho, assados, etc.).

Se procura um parceiro tecnológico para aplicar o HPP aos seus produtos e assim aumentar os seus lucros, não hesite em contactar-nos através do formulário no final da página.

 

Bibliografía:

Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros – Hiperbaric

Bacalaos Alkorta, Otro Éxito del Procesado por Altas Presiones (HPP) (hiperbaric.com)

Truong, B.Q., Buckow, R., Stathopoulos, C.E. et al. Advances in High-Pressure Processing of Fish Muscles. Food Eng Rev 7, 109–129 (2015).

Juan C. Ramirez-Suarez, Michael T. Morrissey,Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 7, Issues 1–2. 2006, Pages 19-27.

Eduardo Puértolas, María Lavilla. Chapter 9 – HPP in seafood products: Impact on quality and applications. Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Puértolas, María Lavilla. Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier (2020). Pages 201-220.

Tone Mari Rode, Maria Befring Hovda. High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel. Food Control, Volume 70 (2016), pp. 242-248.

Call Now Button