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Beneficios en los quesos tratados por HPP

Con el tratamiento de alta presión se obtienen quesos con mejor vida útil

y seguridad alimentaria. Productos como el queso fresco, la mozzarella y similares, quesos curados, quesos elaborados en base a leche cruda, snacks de queso, etc., encuentran beneficios en el uso de esta tecnología.
Así, por ejemplo, en el queso fresco puede mejorar la maduración (frenándola o acelerándola), además de mejorar su textura y olor. Y, en el caso de los quesos elaborados a partir de leche cruda, por el efecto de las altas presiones en los mismos, se desactivan las bacterias que deterioran el alimento, permaneciendo estable durante su vida útil y reduciéndose su amargor.

Para más información sobre esta temática revise estos artículos:

  • Okpala et al. (2010). Effects of high-pressure processing (HPP) on the microbiological, physico-chemical and sensory properties of fresh cheeses: A review. African Journal of Biotechnology. 825. 7391-7398.
  • Evert-Arriagada et al.  Commercial application of high-pressure processing for increasing starter-free fresh cheese shelf-life. LWT – Food Science and Technology 55(2): 498-505. 2014.
  • Delgado-Martínez et al. Volatile compounds and sensory changes after high pressure processing of mature “Torta del Casar” (raw ewe’s milk cheese) during refrigerated storage, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Volume 52, 2019, Pages 34-41
  • Tomasula et al. Effect of high-pressure processing on reduction of Listeria monocytogenes in packaged Queso Fresco. J Dairy Sci. 2014 Mar;97(3):1281-95. doi: 10.3168/jds.2013-7538. Epub 2014 Jan 17. PMID: 24440267.

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