Permite alcanzar reducciones de recuentos de microorganismos alterantes y patógenos
Similares a la pasteurización térmica, garantizando la seguridad alimentaria.
El tratamiento de alta presión hidrostática es una técnica eficaz para destruir microorganismos e inactivar las enzimas con el fin de mejorar la seguridad y la vida útil de la leche cruda.
Por otra parte, pese a que podemos encontrar numerosos beneficios con el tratamiento de la leche cruda ya que conservamos su color, sabor y aspecto originales; debido a la normativa europea en vigor para el etiquetado de este producto su uso es limitado. Esto se explica ya que en la legislación la tecnología HPP se considera un proceso con un efecto en los microorganismos similar a la pasteurización térmica y por este motivo no es posible actualmente etiquetar o nombrar la leche HPP como “fresca” o “cruda” lo cual limita la aplicación desde un punto de vista comercial.
Para más información sobre esta temática consulte estos artículos:
Stratakos et al. Effect of high pressure processing on the safety, shelf life and quality of raw milk. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019, 52, 325-333.
Buzrul et al. (2008). Modeling high pressure inactivation of Escherichia coli and Listeria innocua in whole milk. European Food Research and Technology. 227. 443-448. 10.1007/s00217-007-0740-7.
