Tipos de envases aptos para HPP

Durante el tratamiento, producto y envase sufren cambios; es por ello que los envases deben tener unas cualidades concretas para aguantar estas modificaciones.

Características

Como ya sabemos, el tratamiento por alta presión tiene como principal objetivo la destrucción de bacterias patógenas, provocando un aumento considerable de la vida útil, sin alterar las características organolépticas ni nutricionales.

Esto se consigue sometiendo el producto a unas presiones muy altas, de hasta 6000 bares. ¡Es 6 veces la imagen!

Debido a esto, no solo es importante lo que le pueda pasar al producto, sino que el envasado juega un papel fundamental para un tratamiento exitoso.

¿Cómo funciona?

Durante el tratamiento, producto y envase sufren cambios; es por ello que los envases deben tener unas cualidades concretas para aguantar estas modificaciones, tales como:

• Hermeticidad: los envases deben soportar la presión tan alta sin romper ni colapsar, y no pueden tener poros en su superficie.
• Flexibilidad: deberán acomodarse a la reducción de tamaño que se produzca durante el proceso, y luego volver a su estado original.
• Impermeabilidad: los parámetros de permeabilidad al oxígeno y al agua son muy importantes para que el producto aguante intacto hasta el final de la vida útil, por lo que debe ser lo más reducido posible. Si entrase agua o aire, podría producirse la proliferación de microorganismos indeseables antes de lo previsto.
• Otros: aunque no son de obligado cumplimiento, ¡también se deben tener en cuenta la opacidad y la morfología del envasado para conseguir optimizar el tratamiento y asegurar un producto perfecto!

En cuanto a tipos de materiales, el adecuado para el procesamiento por alta presión es el plástico, ya que es lo suficientemente maleable y resistente al mismo tiempo, capaz de cumplir las características que acabamos de mencionar.

Ejemplos

A continuación, os mostramos algunos envases susceptibles de tratamiento HPP con resultados favorables:

Botellas

Este tipo de envase se usa para líquidos, tipo zumo, gazpacho o salmorejo. Un gran porcentaje de estos envases son PET. La peculiaridad es este envasado es el tapón, que tiene que dejar el recipiente perfectamente sellado. Con botellas de tapón de doble labio, esto se consigue a la perfección.

Tarrinas

Los dips son el producto estrella en este tipo de envase, en su mayoría guacamole, aunque podemos encontrar otro tipo de productos como pico de gallo, ensaladillas o purés infantiles. En estos envases, el llenado es importante, ya que, si el espacio de cabeza es muy grande, el envase podría no soportar el tratamiento y romperse.

Bandejas/barquetas

Ideales para el tratamiento de producto con cierto peso y mezclas de sólidos y líquidos tales como guisos con salsas o platos preparados. El ratio kg/ciclo se optimiza mucho, lo que abarata el precio final por kg de producto.

Skin/vacío

Este tipo de envase, aparte de reducir al máximo las mermas debido a que la entrada de aire es mínima, el aspecto es óptimo, ya que deja visibilidad máxima al producto.

Bibliografía

Juliano, P., Koutchma, T., Sui, Q., Barbosa-Cánovas, G.V. & Sadler, G. (2010). Polymeric-Based Food Packaging for High-Pressure Processing. Food Engineering Reviews, 2, pp. 274-279.