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INACTIVACIÓN DE PATÓGENOS FUERA DE FRÍO

El tratamiento por alta presión es una tecnología puntera en la industria alimentaria desde hace ya unos años

Entre sus productos estrella destacan los productos cárnicos, zumos, gazpachos y salmorejos y salsas para dipear. Son estos últimos los más representativos en el tratamiento HPP.

Los productos cárnicos curados son derivados de la carne, sometidos a una fermentación y adición de sales, nitritos, nitratos y azúcares; que detienen algunos de los microorganismos más comunes en la industria.

  • La sal y sustancias nítricas, por ejemplo, tienen efecto bactericida para microorganismos anaerobios, e indirectamente fijan el color rojizo de este tipo de productos.
  • La fermentación es un método de conservación que aumenta la estabilidad y la seguridad microbiológica, consecuencia de diferentes obstáculos que tienen lugar durante la maduración de los embutidos curados, principalmente la reducción de la aw y del pH.

Sin embargo, si la reducción del pH es moderada, se pierden las barreras de seguridad en estos productos. En este caso entran en juego dos de los microrganismos más problemáticos en industria alimentaria: Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Aquí es donde cobra importancia la tecnología HPP.

Las altas presiones son una tecnología ya muy asentada para la conservación de productos cárnicos, ya sea completos, troceados o en rodajas. Al tratar el producto ya envasado, se eliminan los problemas de recontaminaciones post-procesado. Listeria tiene una alta capacidad de formar biofilms que son muy difíciles de eliminar; y con el tratamiento HPP, se destruyen las formas vegetativas de este microorganismo, reduciendo los recuentos de patógenos totales a indetectables.

Si bien es cierto, la inhibición de crecimiento de las bacterias y destrucción de las mismas se debe a la conocida tecnología de barreras. Es un método combinado de técnicas empleadas para dificultar la supervivencia de los microorganismos. En este caso, el sumatorio de: baja aw, acidez y adición de sales y nitritos, dan como resultado un producto medianamente seguro.

Fuente: AZTI tecnalia.

También cabe destacar que un producto será tanto más seguro cuando menor contenido en grasa tenga, por lo que el bajo porcentaje grase se podría considerar otra barrera más. Aunque los embutidos pueden llegar a tener hasta un 50% de grasa en su composición y le aportan apariencia, textura y sabor al producto, ésta es un excelente caldo de cultivo para los microorganismos, ya que le aporta nutrientes y tiene un porcentaje de agua medio que, mezclado con las proteínas y carbohidratos de la fracción magra, facilita el crecimiento microbiano. De esta forma, un  producto cárnico con menor contenido en grasa como el lomo, será menos susceptible de contaminación que el jamón, y este que el chorizo, estando el salchichón en último lugar, con un 35-38% de grasa.

Cuando a todas estas barreras se les incluye el tratamiento por alta presión, que elimina los microorganismos que haya sobrevivido a las técnicas anteriores y destruye patógenos muy complicados de eliminar como Listeria y Salmonella, el resultado obtenido es un producto totalmente apto desde el punto de vista de seguridad alimentaria.

Por esto el tratamiento con HPP consigue un producto mucho más seguro de lo que ya era antes, pudiendo conservarse este producto a temperatura positiva, incluso por encima de los 15ºC, sin riesgo de contaminación previa al consumo.

 

REFERENCIAS:

Hugas, M., Garriga, M., Monfort, J.M. (2002). New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science 62, 359–371.

Rubio, R. (2014). Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos. Universitat de Girona & IRTA.

Simpson, R. K., & Gilmour, A. (1997). The effect of high hydrostatic pressure on Listeria monocytogenes in phosphate-buffered saline and model food systems. Journal of Applied Microbiology, 83, 181–188.

 

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