INATIVAÇÃO DE PATÓGENOS FORA DO FRIO
O tratamento de alta pressão tem sido uma tecnologia líder na indústria de alimentos já há alguns anos
Seus produtos estrela incluem carnes, sucos, gazpachos e salmorejos, além de molhos para imersão. Estes últimos são os mais representativos no tratamento HPP.
Os produtos à base de carne curada são derivados da carne, submetidos à fermentação e adição de sais, nitritos, nitratos e açúcares; que impedem alguns dos microorganismos mais comuns na indústria.
- O sal e as substâncias nítricas, por exemplo, têm efeito bactericida para os microrganismos anaeróbios e, indiretamente, fixam a cor avermelhada desse tipo de produto.
- A fermentação é um método de preservação que aumenta a estabilidade e a segurança microbiológica, consequência de diversos obstáculos que se colocam durante a maturação dos enchidos curados, principalmente a redução da aw e do pH.
No entanto, se a redução do pH for moderada, as barreiras de segurança nesses produtos são perdidas. Nesse caso, entram em jogo dois dos microrganismos mais problemáticos da indústria alimentícia: Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. É aqui que a tecnologia HPP se destaca.
As altas pressões são uma tecnologia consagrada para a preservação de produtos cárneos inteiros, picados ou fatiados. Ao tratar o produto embalado, os problemas de recontaminação pós-processamento são eliminados. A Listeria tem alta capacidade de formar biofilmes muito difíceis de remover; e com o tratamento HPP, as formas vegetativas desse microrganismo são destruídas, reduzindo a contagem total do patógeno a indetectável.
Embora seja verdade, a inibição do crescimento de bactérias e sua destruição se deve à conhecida tecnologia de barreira. É um método combinado de técnicas usadas para dificultar a sobrevivência dos microrganismos. Nesse caso, a soma de: baixa aw, acidez e adição de sais e nitritos, resulta em um produto bastante seguro.
Fuente: AZTI tecnalia.
Também deve ser destacado que um produto será muito mais seguro quando tiver um menor teor de gordura, então o baixo percentual de gordura pode ser considerado mais uma barreira. Embora o embutido possa ter até 50% de gordura em sua composição e dar aparência, textura e sabor ao produto, este é um excelente criadouro de microorganismos, pois fornece nutrientes e possui um percentual médio de água. Que, misturado com as proteínas e carboidratos da fração magra, facilita o crescimento microbiano. Desta forma, um produto cárneo com menor teor de gordura, como o lombo, será menos suscetível à contaminação do que o presunto, e este do que o chouriço, estando o salchichón em último lugar, com 35-38% de gordura.
Quando todas essas barreiras são incluídas no tratamento de alta pressão, que elimina os microrganismos que sobreviveram às técnicas anteriores e destrói patógenos muito difíceis de eliminar como Listeria e Salmonella, o resultado obtido é um produto totalmente adequado do ponto de vista segurança alimentar.
Por isso, o tratamento com HPP atinge um produto muito mais seguro do que antes, podendo este produto ser armazenado em temperatura positiva, mesmo acima de 15ºC, sem risco de contaminação antes do consumo.
REFERÊNCIAS:
Hugas, M., Garriga, M., Monfort, J.M. (2002). New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science 62, 359–371.
Rubio, R. (2014). Productos cárnicos fermentado-curados funcionales y seguros. Nueva vía de ingestión de probióticos. Universitat de Girona & IRTA.
Simpson, R. K., & Gilmour, A. (1997). The effect of high hydrostatic pressure on Listeria monocytogenes in phosphate-buffered saline and model food systems. Journal of Applied Microbiology, 83, 181–188.
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