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HPP in foods with parasites and viruses

¿Qué son los parásitos?

Los parásitos son organismos que obtienen su nutrición y protección de otros organismos vivos conocidos como huéspedes. Cuando se encuentran en los alimentos, pueden causar enfermedades en los seres humanos. Cada año se notifican en la Unión Europea más de 1000 casos infecciones parasitarias de origen alimentario.

¿Cuáles son los parásitos más frecuentes?

Los parásitos mas frecuentes que causan enfermedades son:

  • Taenia solium: carne de cerdo. La enfermedad se puede transmitir por la falta de saneamiento en el matadero.
  • Echinococcus granulosus: Conocida como la tenia del perro o gusano de la hidátide, en productos frescos.
  • Echinococcus multiocularis: productos frescos.
  • Clostridium botulinumproductos de baja acidez listos para el consumo.
  • Toxoplasma gondii: carne de pequeños rumiantes como cerdo, de res o carne roja. Se calcula que puede afectar a cerca del 30% de la población mundial.
  • Triquinelosis o triquinosis, es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del género Trichinella, que se adquiere al consumir carne con larvas del parásito, normalmente en cerdos.
  • Cryptosporidium: productos frescos, zumo de fruta, leche. Se transmite sobre todo a través de manipuladores y agua contaminada.
  • Entamoeba histolytica: productos
  • Anisakis: productos frescos marinos.
  • Trichinella spiralis: carne de cerdo. Su incidencia ha aumentado en los últimos años porque se ha producido un mayor consumo de carne cruda, jabalí y otras carnes de animales salvajes.
  • Opisthorchiidae: peces de agua dulce.

¿Cómo se inactivan?

En general, presiones superiores a los 4.000 bar, a temperaturas de refrigeración (4-10ºC) o ambiente, inactivan la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) presente en el producto, aumentando así su vida útil y garantizando su seguridad alimentaria. Uno de los parásitos más común y conocido es el Anisakis.

El Anisakis es un parásito de entre 20 y 30 milímetros de largo cuyas larvas se alojan en múltiples especies marinas y del que el hombre se convierte en huésped accidental. La parasitación del pescado con Anisakis tiene además una gran repercusión económica ya que actualmente la prevalencia de la infestación es muy alta en muchas de las especies marinas de alto valor comercial capturadas por pesca extractiva.

Las enfermedades por anisakis constituyen un problema de salud pública, aumentando su incidencia en los últimos años.

HPP y parásitos

El HPP está comprobado que funciona en la destrucción de muchos de los parásitos alimentarios. Como podemos observar en la siguiente imagen el proceso consiste en la aplicación de 2000 bares, que supone la inactivación del 100% de las larvas en cuestión de 3 a 10 minutos, frente a los 5 días que requiere la congelación.

En el caso de los virus, en cambio, hay que alcanzar los 4000 bares para conseguir su destrucción.

Una de las principales ventajas de este proceso es que las altas presiones, es que no actúan en las moléculas pequeñas del pescado, las cuales, podrían alterar su olor o sabor, por lo que no altera ni las propiedades nutricionales, ni la textura ni el sabor del pescado.

Virus tratados con altas presiones hidrostáticas

Los virus son más pequeños que las bacterias y son células completas; sólo son material genético empaquetado dentro de una cubierta proteica. Necesitan otras estructuras celulares para reproducirse, lo que significa que no pueden sobrevivir por sí solos salvo que vivan dentro de otros organismos vivos como humanos, plantas o animales.

Los virus pueden vivir durante una cantidad reducida de tiempo fuera de las células vivas. No obstante, una vez que se introducen en el cuerpo de una persona, proliferan rápidamente y pueden enfermarla.

Para los virus, las presiones entre 2000 y 5000 bares son suficientes dependiendo del tipo de virus y de la duración del tratamiento.

Como podemos observar en la siguiente imagen el virus de la hepatitis A, presente en ostras contaminadas, también es inactivado por presión. Tratamientos a 3500, 3750 y 4000 bares, en un intervalo de temperaturas entre 8,7 y 10,3 ºC.

En conclusión, la resistencia a las altas presiones depende mucho del virus. Pero, en general, las APH dañan la capsula de los virus, impidiendo que éstos se puedan unir a las células. Además, al aplicar esta tecnología, sus propiedades inmunogénicas permanecen intactas, con lo que la aplicación de esta técnica podría ser de gran utilidad para la obtención de vacunas.

BIBLIOGRAFÍA:

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