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Eliminar patogenos con HPP

Saúde e doença entram pela boca

La aplicación de altas presiones hidrostáticas es un proceso físico no térmico que se puede utilizar para desactivar microorganismos presentes en los alimentos para lo que se utilizan habitualmente presiones comprendidas entre 300 y 700 MPa. Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con altas presiones es la posibilidad de destruir microorganismos alterantes y patógenos para, respectivamente, ampliar su vida útil o conseguir un producto final más seguro.

Los alimentos de origen animal, como carnes y productos cárnicos, huevos y preparados de huevos (crudos o poco cocidos) y productos de la pesca, están implicados en el 70% de los brotes. Las salmonelas están implicadas en más de la mitad de los brotes relacionados con las carnes y en casi todos los asociados con los huevos y preparaciones de huevo. Campylobacter participa en el 17% de los brotes asociados a las carnes. Los asociados con productos de la pesca incluyen histamina (el 72% por pescados) en el 40% de los casos y norovirus en el 34% de los casos (73% de los brotes asociados con bivalvos). Los platos preparados con múltiples ingredientes se relacionan con el 21% de los brotes.

En la siguiente gráfica podemos observar la evolución de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Alguno de los microrganismos más dañinos y comunes en los alimentos, a parte de Listeria monocytogenes y Salmonella, son:

Campylobacter jejuni

La enteritis por Campylobacter es una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en el mundo.

Las personas casi siempre resultan infectadas por comer o beber agua o alimentos que contienen la bacteria. Los alimentos que se contaminan con más frecuencia son la carne de aves cruda, los productos agrícolas frescos y la leche sin pasteurizar. Una persona también se puede infectar por el contacto cercano con personas o animales infectados.

Campylobacter jejuni

Clostridium botulinum

El botulismo es una afección grave causada por una toxina que ataca los nervios del organismo, cuyos síntomas pueden poner en riesgo la vida. Un tipo de bacteria llamada “Clostridium botulinum” produce la toxina. El botulismo puede ocurrir como resultado de la contaminación de los alimentos o heridas.

Este tipo de bacterias se encuentran en alimentos envasados al vacío, envueltos de forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas; también en el suelo y en las aguas no tratadas de todo el mundo.

Las bacterias producen esporas de protección que les ayudan a sobrevivir. En ciertas condiciones, tales como alimentos mal conservados, estas esporas pueden crecer y producir toxinas. Al ingerirla, incluso cantidades pequeñísimas de esta toxina pueden provocar intoxicación grave.

Clostridium botulinum

Escherichia coli (E. coli)

Es un grupo de bacterias gramnegativas que residen habitualmente en el intestino de personas sanas, pero algunas de sus cepas pueden provocar infección del tubo digestivo, las vías urinarias o muchas otras partes del organismo.

Se suelen transmitir por vía oral, al ingerir agua o alimentos que a su vez, han sido contaminados por restos de heces con la bacteria (del agua de riego, de fertilizantes o incluso por el aire), y en menor medida, a través del contacto directo con personas o animales infectados. Los alimentos más frecuentemente contaminados son la carne, las verduras de hoja (lechugas, coles, espinacas), las frutas y la leche.

Productora de citotoxina Vero (VTEC) produce una potente toxina que es capaz de destruir los glóbulos rojos y producir un síndrome llamado hemolítico-urémico (SUH) e insuficiencia renal. Los síntomas más habituales son diarrea hemorrágica aguda y grave, y calambres abdominales.

Escherichia coli (E. coli)

Staphylococcus aureus

Se trata de uno de los patógenos no formadores de esporas más resistentes, pudiendo sobrevivir durante largos periodos de tiempo en ambientes sin humedad. Su crecimiento se desarrolla entre los 7º C hasta los 47,8 ºC, teniendo su óptimo de crecimiento en 35 ºC.

Es un microorganismo que se encuentra frecuentemente en alimentos crudos o cocidos de origen animal, especialmente en aquellos que requieren manipulación directa para su preparación, como es el caso de los alimentos preparados no industriales.

También está presente en la piel y en las fosas nasales de los seres humanos. Es transferida a la comida por las personas como consecuencia de una higiene deficiente, especialmente por lavarse mal las manos.

Su capacidad para producir en pocas horas enterotoxinas resistentes al calor, la convierte en una bacteria causante de un gran número de intoxicaciones alimentarias. Estas toxinas pueden producir náuseas, diarreas, vómitos de manera intensa, pero de corta duración, de varias horas a un día. La toxina actúa rápidamente, manifestándose los síntomas a las pocas horas de haber consumido el alimento contaminado.

Staphylococcus aureus

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