Dentro do grupo dos produtos cárneos cozidos, os microrganismos patogênicos que mais preocupam as intoxicações alimentares devido ao seu consumo são: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter, Escherichia coli (E. coli).
Para controlá-los, é fundamental controlar os pontos críticos da sua produção (manuseio de matérias-primas, mecanismos de inativação/eliminação, operações de fatiamento e recontaminação). Para isso, as indústrias alimentícias seguem diferentes práticas de higiene e manuseio. Porém, como medida alternativa ou complementar a todas estas medidas de controle, podem ser utilizadas tecnologias não térmicas, destacando-se entre elas o processamento em alta pressão.
A eficácia de altas pressões na inativação destes microrganismos tem sido amplamente demonstrada. Está comprovado que a aplicação de uma pressão de 400 a 600 MPa durante 2 a 10 min é eficaz para conseguir a inativação dos mais importantes microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (ETAs). Contudo, uma desvantagem desta tecnologia é que os esporos não são sensíveis a estas pressões e só podem ser inactivados quando a pressão é combinada com calor ou outros sistemas.
No caso específico do presunto cozido, a quantidade de microrganismos presentes neste produto advém principalmente da contaminação cruzada durante as operações de fatiamento e embalagem. Uma vantagem deste tratamento é que este processo é aplicado no recipiente final, evitando problemas causados pela recontaminação.
Um problema adicional deste produto é que a atividade de água é muito elevada, por isso as bactérias lácticas crescem rapidamente, atingindo valores de 108 UFC/g após 30 dias, nas amostras não tratadas.
No presunto cozido, o tratamento com alta pressão é muito eficaz porque permite retardar/prevenir o crescimento de microrganismos deteriorantes, mantendo as contagens consideradas adequadas (<104 UFC/g) durante 60 dias e valores aceitáveis (<106 UFC/g) no mínimo até 90 dias de conservação do produto, mantendo suas características de sabor, cheiro, textura e valor nutricional.
Quanto aos microrganismos patogênicos (Enterobacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes e Salmonella spp) permanecem abaixo do limite de detecção ou sua presença não é detectada durante 120 dias de vida útil.
Fuente Avure.
Gracias al aumento de la vida útil se pueden alcanzar nuevos mercados, lanzar nuevos productos y reducir devoluciones. Además, con la aplicación del HPP se reducen las restricciones fronterizas, cumpliendo con la exigencia de tolerancia cero de Listeria de países como EEUU.
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