IDRO

Tratamento HPP em produtos cozidos

Dentro do grupo dos produtos cárneos cozidos, os microrganismos patogênicos que mais preocupam as intoxicações alimentares devido ao seu consumo são: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter, Escherichia coli (E. coli).

Para controlá-los, é fundamental controlar os pontos críticos da sua produção (manuseio de matérias-primas, mecanismos de inativação/eliminação, operações de fatiamento e recontaminação). Para isso, as indústrias alimentícias seguem diferentes práticas de higiene e manuseio. Porém, como medida alternativa ou complementar a todas estas medidas de controle, podem ser utilizadas tecnologias não térmicas, destacando-se entre elas o processamento em alta pressão.

A eficácia de altas pressões na inativação destes microrganismos tem sido amplamente demonstrada. Está comprovado que a aplicação de uma pressão de 400 a 600 MPa durante 2 a 10 min é eficaz para conseguir a inativação dos mais importantes microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (ETAs). Contudo, uma desvantagem desta tecnologia é que os esporos não são sensíveis a estas pressões e só podem ser inactivados quando a pressão é combinada com calor ou outros sistemas.

No caso específico do presunto cozido, a quantidade de microrganismos presentes neste produto advém principalmente da contaminação cruzada durante as operações de fatiamento e embalagem. Uma vantagem deste tratamento é que este processo é aplicado no recipiente final, evitando problemas causados ​​pela recontaminação.

Um problema adicional deste produto é que a atividade de água é muito elevada, por isso as bactérias lácticas crescem rapidamente, atingindo valores de 108 UFC/g após 30 dias, nas amostras não tratadas.

No presunto cozido, o tratamento com alta pressão é muito eficaz porque permite retardar/prevenir o crescimento de microrganismos deteriorantes, mantendo as contagens consideradas adequadas (<104 UFC/g) durante 60 dias e valores aceitáveis (<106 UFC/g) no mínimo até 90 dias de conservação do produto, mantendo suas características de sabor, cheiro, textura e valor nutricional.

Quanto aos microrganismos patogênicos (Enterobacteria, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes e Salmonella spp) permanecem abaixo do limite de detecção ou sua presença não é detectada durante 120 dias de vida útil.

Fuente Avure.

Gracias al aumento de la vida útil se pueden alcanzar nuevos mercados, lanzar nuevos productos y reducir devoluciones. Además, con la aplicación del HPP se reducen las restricciones fronterizas, cumpliendo con la exigencia de tolerancia cero de Listeria de países como EEUU.

BIBLIOGRAFIA

  1. Hereu A, Dalgaard P, Garriga M, Aymerich T, Bover-Cid S. Analysing and modelling the growth behaviour of listeria monocytogenes on RTE cooked meat products after a high-pressure treatment at 400MPa. International journal of food microbiology. 2014; 186:84-94.http://dx.doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.020. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.06.020.
  2. Hugas M, Garriga M, Monfort JM. New mild technologies in meat processing: High pressure as a model technology. Meat science. 2002;62(3):359 371. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174002001225. doi: 10.1016/S0309-1740(02)00122-5.
  3. Heredia N, Dávila-Aviña JE, Solís Soto L, García S. Meat products: Main pathogens and non-thermal control strategies. Nacameh (Mexico). 2014;8(2):20-42. doi: 10.24275/uam/izt/dcbs/nacameh/2014v8s1/Heredia.
  4. Simonin H, Duranton F, de Lamballerie M. New insights into the High‐Pressure processing of meat and meat products. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2012;11(3):285-306.  https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x  doi: 10.1111/j.1541-4337.2012.00184.x.
  5. Garriga Turón M, Hugas M, Aymerich Calvet MT, Beltrán Villanueva Y. Efecto de las altas presiones sobre la composición nutricional de los productos cárnicos y sobre la evolución microbiológica de los mismos durante su vida comercial. . 2007. https://recercat.cat/handle/2072/4767.

Para mais informações e referências consulte os nossos especialistas pelo telefone 914912844 ou pelo e-mail quality-tecnologia@idro.es

Call Now Button