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HPP sopas y cremas

TRATAMIENTO DE SOPAS FRIAS CON ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

En la gastronomía española, el gazpacho, es quizás una de las sopas frías más conocidas en todo el mundo que geolocalizan a España en el mapa. Siendo uno de los platos representativos de la dieta mediterránea.

El gazpacho es un producto perecedero y de gran complejidad debido a su pH ácido y muy apreciados sus características organolépticas y nutricionales. Dispone de unas características organolépticas peculiares de sabor, aroma y color debido a la variedad de vegetales que lo componen. Dichas características se ven afectadas por enzimas como la pectinmetilesterasa (PME), la polifenoloxidasa (PFO) y la peroxidasa (POD), así como por las alteraciones microbiológicas que llevan a la descomposición del producto.

 

Actividades enzimáticas

Por ello, la aplicación de las altas presiones hidrostáticas se muestra como una tecnología interesante en tratamiento y conservación en refrigeración, con la posibilidad de incrementar su vida útil, sin alterar sus propiedades nutricionales y organolépticas.

Vida útil

Dentro de todos sus componentes podemos destacar el licopeno del tomate, dotado de altas propiedades antioxidantes, el cual, ciertos estudios aseguran los efectos beneficiosos de este nutriente para prevenir el cáncer y enfermedades coronarias. El ajo, ingrediente imprescindible en esta elaboración, dispone de propiedades antibacterianas importantes para la salud.

Cada vez que un alimento se somete a Altas Presiones se puede observar una modificación del volumen, una modificación de la estructura del almidón y de las proteínas, una modificación de la actividad enzimática e inactividad de los microorganismos. En la siguiente tabla podemos ver las condiciones generales de presión en que se producen dichos efectos.

Efectos del HPP en sopas frias

 

Actualmente, el alto grado de pérdida de nutrientes y el uso excesivo de aditivos para la conservación de frutas y vegetales inciden en la calidad del producto, esto ha impulsado a la industria la creación y aplicación de nuevas tecnologías con mejores resultados.

VENTAJAS DE UTILIZAR HPP EN GAZPACHOS Y SOPAS FRIAS:

  • Proceso de pasteurización post envasado/embotellado que evita cualquier tipo de contaminación
  • Efectivo en la eliminación de contaminaciones y microorganismos patógenos
  • No existe impacto en las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales
  • Aumento de la vida útil manteniendo la frescura del producto
  • Los carotenoides y antocianinas son bastante estables a los tratamientos de APH. Responsable del color de las hortalizas
  • La rotura celular durante el tratamiento HPP, los iones, sustratos y enzimas que se encuentran localizados en diferentes compartimentos celulares pueden ser liberados e interaccionar unos con otros. La textura esta relacionada con transformaciones en los polímeros de la pared celular debidos a reacciones enzimáticas y no enzimáticas.
  • HPP es el proceso tecnológico que menos afecta a las vitaminas hidrosolubles

 

Como conclusión, el tratamiento de altas presiones produce una reducción de la microbiota del gazpacho de dos unidades logarítmicas en los tratamientos de 400 MPa. La inactivación microbiana se incrementa hasta niveles de no detección en el tratamiento de 500 MPa, lo que permite mantener estable el producto durante todo el periodo de almacenamiento (30 días). El pH ácido del gazpacho contribuye como factor limitante en la evolución microbiana.

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