{"id":14119,"date":"2023-10-11T13:41:40","date_gmt":"2023-10-11T13:41:40","guid":{"rendered":"https:\/\/idro.es\/tratamiento-de-pescado-marisco-con-altas-presiones-hidrostaticas\/"},"modified":"2024-02-09T11:39:30","modified_gmt":"2024-02-09T10:39:30","slug":"tratamento-de-produtos-do-mar-com-altas-pressoes-hidrostaticas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/idro.es\/pt-pt\/tratamento-de-produtos-do-mar-com-altas-pressoes-hidrostaticas\/","title":{"rendered":"TRATAMENTO DE PRODUTOS DO MAR COM ALTAS PRESS\u00d5ES HIDROST\u00c1TICAS"},"content":{"rendered":"<p>O potencial da Alta Press\u00e3o como m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 conhecido desde o final do s\u00e9culo XIX, passando a ser utilizado na conserva\u00e7\u00e3o de leite, carnes e sucos de frutas. Ser isost\u00e1tico \u00e9 a condi\u00e7\u00e3o de equil\u00edbrio que a superf\u00edcie terrestre apresenta devido \u00e0 diferen\u00e7a de densidade de suas partes.<\/p>\n<p>Altas press\u00f5es inativam enzimas. Nos peixes, estes t\u00eam um efeito importante na sua deteriora\u00e7\u00e3o, por isso \u00e9 importante destacar que a aplica\u00e7\u00e3o de altas press\u00f5es n\u00e3o modifica o sabor nem as propriedades organol\u00e9pticas e nutricionais caracter\u00edsticas destes, al\u00e9m de terem uma vida \u00fatil mais longa.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>Vantagens da alta press\u00e3o em produtos de frutos do mar<\/h2>\n<ul>\n<li>O tratamento evita a deforma\u00e7\u00e3o dos alimentos, pois a press\u00e3o \u00e9 transmitida de maneira uniforme e instant\u00e2nea, ou seja, n\u00e3o h\u00e1 gradientes (cumpre a chamada regra isost\u00e1tica). Ao contr\u00e1rio do que acontece com os processos t\u00e9rmicos, o tratamento HPP \u00e9 independente do volume e formato da amostra, o que reduz o tempo necess\u00e1rio para processar grandes quantidades de alimentos.<\/li>\n<li>N\u00e3o provoca deteriora\u00e7\u00e3o de nutrientes termol\u00e1beis como as vitaminas, nem altera outros compostos de baixo peso molecular, fundamentalmente os respons\u00e1veis \u200b\u200bpelo aroma e sabor.<\/li>\n<li>Uma das funcionalidades do APH em peixes e mariscos visa a abertura de moluscos. Com a aplica\u00e7\u00e3o da pressuriza\u00e7\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel desnaturar as prote\u00ednas do m\u00fasculo adutor do molusco (ostras, mexilh\u00f5es ou am\u00eaijoas), respons\u00e1vel por manter a concha fechada. Ao ser submetido a esse tratamento, ele perde sua fun\u00e7\u00e3o e abre a v\u00e1lvula, o que facilita a extra\u00e7\u00e3o da carne.<\/li>\n<\/ul>\n<div id=\"attachment_14106\" style=\"width: 483px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/mejillon.jpg\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-14106\" class=\"size-full wp-image-14106\" src=\"https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/mejillon.jpg\" alt=\"\" width=\"473\" height=\"270\" srcset=\"https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/mejillon.jpg 473w, https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/mejillon-300x171.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 473px) 100vw, 473px\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-14106\" class=\"wp-caption-text\">Mexilh\u00e3o tratado com HPP<\/p><\/div>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<ul>\n<li>Quando se aplica alta press\u00e3o a esp\u00e9cies como lagostas, lavagantes ou lagostins, entre outros mariscos, a carne separa-se da casca sem necessidade de ser submetida a cozedura pr\u00e9via, mantendo as suas caracter\u00edsticas naturais, podendo ser consumida fresca.<\/li>\n<li>\n<div id=\"attachment_14109\" style=\"width: 310px\" class=\"wp-caption alignnone\"><a href=\"https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/langosta.png\"><img decoding=\"async\" aria-describedby=\"caption-attachment-14109\" class=\"size-full wp-image-14109\" src=\"https:\/\/idro.es\/wp-content\/uploads\/2023\/10\/langosta.png\" alt=\"\" width=\"300\" height=\"196\" \/><\/a><p id=\"caption-attachment-14109\" class=\"wp-caption-text\">Lagosta tratada com HPP<\/p><\/div>\n<p>&nbsp;<\/li>\n<li>O sabor ou cor natural dos alimentos n\u00e3o \u00e9 alterado, pois altas press\u00f5es n\u00e3o favorecem a rea\u00e7\u00e3o de Maillard ou o escurecimento n\u00e3o enzim\u00e1tico.<\/li>\n<li>N\u00e3o produz res\u00edduos, \u00e9 energia limpa, o que estaria em conson\u00e2ncia com as atuais pol\u00edticas ambientais.<\/li>\n<li>N\u00e3o requer a incorpora\u00e7\u00e3o de aditivos aos alimentos. Melhora ou provoca o aparecimento de propriedades funcionais nos alimentos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>VOC\u00ca PODE ENCONTRAR MAIS INFORMA\u00c7\u00d5ES EM:<\/p>\n<ul>\n<li><a href=\"https:\/\/core.ac.uk\/download\/pdf\/322624385.pdf\">322624385.pdf (core.ac.uk)<\/a><\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/zaguan.unizar.es\/record\/64151\/files\/TAZ-TFG-2017-3014.pdf\">TAZ-TFG-2017-3014.pdf (unizar.es)<\/a><\/li>\n<li>Dialnet-NuevasTecnologiasDeProcesado-7912310.pdf<\/li>\n<li><a href=\"https:\/\/crea.ujaen.es\/bitstream\/10953.1\/16427\/1\/TFM-Martinez%20Callejon%2c%20Ana.pdf\">Portada TFG (ujaen.es)<\/a><\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>O potencial da Alta Press\u00e3o como m\u00e9todo de conserva\u00e7\u00e3o de alimentos \u00e9 conhecido desde o final do s\u00e9culo XIX, passando a ser utilizado na conserva\u00e7\u00e3o de leite, carnes e sucos de frutas. 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