{"id":11687,"date":"2022-10-20T07:46:26","date_gmt":"2022-10-20T07:46:26","guid":{"rendered":"https:\/\/idro.es\/?p=11687"},"modified":"2023-10-04T15:21:25","modified_gmt":"2023-10-04T15:21:25","slug":"beneficios-da-hpp-em-peixes-e-mariscos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/idro.es\/pt-pt\/beneficios-da-hpp-em-peixes-e-mariscos\/","title":{"rendered":"BENEF\u00cdCIOS DA HPP EM PEIXES E MARISCOS"},"content":{"rendered":"

Hoje, a inova\u00e7\u00e3o representa uma estrat\u00e9gia muito importante para as empresas de alimentos se manterem competitivas e atenderem \u00e0s demandas dos consumidores. Os consumidores julgam a qualidade de seus alimentos com base em suas caracter\u00edsticas sensoriais e nutricionais, prazo de validade e facilidade de cozinhar e comer.<\/p>\n

O processamento de alta press\u00e3o (HPP) est\u00e1 experimentando uma presen\u00e7a crescente na ind\u00fastria de alimentos porque ajuda a preservar essas qualidades sensoriais e nutricionais esperadas, garantindo vida \u00fatil adequada e seguran\u00e7a microbiana. Embora o HPP tenha sido usado principalmente nas ind\u00fastrias de sucos e carnes, muitas aplica\u00e7\u00f5es surgiram em outras ind\u00fastrias, incluindo frutos do mar, nas \u00faltimas d\u00e9cadas.<\/p>\n

Existem in\u00fameros estudos que garantem que o HPP traz grandes benef\u00edcios ao produto. Sua aplica\u00e7\u00e3o para o processamento de m\u00fasculos de peixes tem demonstrado grande potencial para melhorar a qualidade f\u00edsico-qu\u00edmica, microbiana e sensorial dos m\u00fasculos de peixes. A alta press\u00e3o provoca a inativa\u00e7\u00e3o de microrganismos e enzimas autol\u00edticas, o que prolonga a vida \u00fatil dos m\u00fasculos dos peixes. A alta press\u00e3o inibe a forma\u00e7\u00e3o de compostos deteriorantes e mant\u00e9m a dureza dos m\u00fasculos do peixe, resultando em uma qualidade sensorial superior em compara\u00e7\u00e3o ao m\u00fasculo n\u00e3o tratado durante o tempo de armazenamento.<\/p>\n

No pescado fresco, \u00e9 poss\u00edvel prolongar a vida \u00fatil em at\u00e9 3 vezes mais em alguns produtos. Da mesma forma, a desvantagem deste tratamento \u00e9 que peixes com alto teor de mioglobina (como salm\u00e3o, atum, truta, etc.) clareiam sua cor, dando-lhe uma apar\u00eancia cozida. Isso se deve ao fato de que essa mioglobina, prote\u00edna respons\u00e1vel por dar a tonalidade rosa\/vermelha, modifica seu arranjo tridimensional com altas press\u00f5es, fazendo com que essa cor varie.<\/p>\n

Em 2020 foi feito um estudo no qual o m\u00fasculo albacora picado foi tratado com alta press\u00e3o hidrost\u00e1tica a 275 e 310 MPa por 2, 4 e 6 minutos e seus efeitos na vida \u00fatil foram estudados. Foram realizadas an\u00e1lises f\u00edsicas (textura, cor), qu\u00edmicas (umidade e teor de lip\u00eddios, pH, oxida\u00e7\u00e3o lip\u00eddica, eletroforese) e microbiol\u00f3gicas. La presi\u00f3n aument\u00f3 el pH, protegi\u00f3 de la oxidaci\u00f3n de l\u00edpidos, mantuvo bajos niveles de microorganismos, cambi\u00f3 el color del m\u00fasculo e indujo la formaci\u00f3n de polip\u00e9ptidos de alto peso molecular, muy probablemente a trav\u00e9s de enlaces disulfuro, promoviendo la mejora de la textura de as amostras. A press\u00e3o melhorou a vida \u00fatil do m\u00fasculo albacora picado por >22 dias a 4\u00b0C e >93 dias a -20\u00b0C.<\/p>\n

Em outro estudo de 2016, foi demonstrado que ap\u00f3s o tratamento do bacalhau a 450 MPa por 5 min, nenhum tipo de crescimento microbiano foi detectado ap\u00f3s 14 dias de armazenamento. Outra medi\u00e7\u00e3o a 550MPa durante o mesmo tempo, controlou o crescimento de bact\u00e9rias psicrotr\u00f3ficas e off-flavors ap\u00f3s 8 dias.<\/p>\n

Com o tratamento do pescado por alta press\u00e3o, al\u00e9m do aumento da vida \u00fatil, conquista-se a garantia da seguran\u00e7a alimentar, o que abre um novo leque de possibilidades para novos mercados no setor. Como a mercadoria \u00e9 tratada diretamente na embalagem final, evita-se qualquer tipo de contamina\u00e7\u00e3o posterior, garantindo que o produto chegue ao consumidor em excelentes condi\u00e7\u00f5es sensoriais e nutricionais. Al\u00e9m disso, garante-se um resultado de produto totalmente natural, pois pode eliminar qualquer tipo de aditivo e conservante.<\/p>\n

Para mariscos, tamb\u00e9m s\u00e3o conhecidos muitos benef\u00edcios do tratamento de alta press\u00e3o. Facilita a abertura de conchas em bivalves como ostras, am\u00eaijoas, etc. e de conchas e conchas de crust\u00e1ceos como lagostas e caranguejos. \u00c9 muito mais f\u00e1cil separar o m\u00fasculo da casca, aproveitando 100% da carne do produto.<\/p>\n

Dentro do setor de frutos do mar, a tecnologia HPP tamb\u00e9m tem espa\u00e7o para outras aplica\u00e7\u00f5es, como carnes defumadas, polvos, peixes salgados, diversos pratos preparados (t\u00e1rtaro, salada, peixe ao molho, assados, etc.).<\/p>\n

Se procura um parceiro tecnol\u00f3gico para aplicar o HPP aos seus produtos e assim aumentar os seus lucros, n\u00e3o hesite em contactar-nos atrav\u00e9s do formul\u00e1rio no final da p\u00e1gina.<\/p>\n

 <\/p>\n

Bibliograf\u00eda:<\/p>\n

Sumergirse a 60.000 metros para obtener alimentos HPP frescos, nutritivos y seguros – Hiperbaric<\/a><\/p>\n

Bacalaos Alkorta, Otro \u00c9xito del Procesado por Altas Presiones (HPP) (hiperbaric.com)<\/a><\/p>\n

Truong, B.Q., Buckow, R., Stathopoulos, C.E.\u00a0et al.<\/em>\u00a0Advances in High-Pressure Processing of Fish Muscles.\u00a0Food Eng Rev<\/em>\u00a07, 109\u2013129 (2015).<\/p>\n

Juan C. Ramirez-Suarez, Michael T. Morrissey,Effect of high pressure processing (HPP) on shelf life of albacore tuna (Thunnus alalunga) minced muscle. Innovative Food Science & Emerging Technologies. Volume 7, Issues 1\u20132. 2006, Pages 19-27.<\/p>\n

Eduardo Pu\u00e9rtolas, Mar\u00eda Lavilla. Chapter 9 – HPP in seafood products: Impact on quality and applications. Editor(s): Francisco J. Barba, Carole Tonello-Samson, Eduardo Pu\u00e9rtolas, Mar\u00eda Lavilla. Present and Future of High Pressure Processing, Elsevier (2020). Pages 201-220.<\/p>\n

Tone Mari Rode, Maria Befring Hovda. High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel. Food Control, Volume 70 (2016), pp. 242-248.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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