{"id":6229,"date":"2021-02-05T11:49:44","date_gmt":"2021-02-05T11:49:44","guid":{"rendered":"https:\/\/idro.es\/?p=6229"},"modified":"2021-09-15T14:14:07","modified_gmt":"2021-09-15T14:14:07","slug":"por-que-tratar-el-bacalao-con-hpp","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/idro.es\/en\/por-que-tratar-el-bacalao-con-hpp\/","title":{"rendered":"\u00bfPor qu\u00e9 tratar el bacalao con HPP?"},"content":{"rendered":"

La tendencia de consumo de productos \u201cready to cook\u201d saludables, menos procesados y<\/span><\/p>\n

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con etiqueta limpia est\u00e1 experimentando un incremento, todo ello, fuerza a la industria a desarrollar y producir este tipo de productos.
\nLa vida \u00fatil del bacalao se puede extender combinando t\u00e9cnicas de envasado con el empleo de aditivos y\/o la conservaci\u00f3n en fr\u00edo, sin embargo, \u00e9sta sigue siendo poco extensa.
\nPara superar la limitaci\u00f3n de vida \u00fatil de estos productos, la aplicaci\u00f3n de altas presiones hidrost\u00e1ticas tiene gran potencial como alternativa de conservaci\u00f3n.
\nLas altas presiones hidrost\u00e1ticas inactivan microorganismos pat\u00f3genos y alterantes y, como consecuencia, se aumenta la vida \u00fatil del bacalao y otros pescados, conservando sus propiedades naturales y sensoriales.
\nEl bacalao se puede procesar a presiones de entre 5000 y 6000 bar, la diferencia de estos tratamientos radica en la eficacia del tratamiento lo que influye directamente en la extensi\u00f3n de la vida \u00fatil.
\nEn un estudio en el que evaluaron la eficacia del tratamiento HPP en diferentes formatos de envasado (MAP, vac\u00edo) se observ\u00f3 que cuando se empleaban presiones de 6000 bar se llegaba a alcanzar una vida \u00fatil de 49 d\u00edas e incluso superior, mientras que, si aplicaban tratamientos con menor intensidad de presi\u00f3n no lograban este objetivo de vida \u00fatil<\/p>\n

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Esto mismo se demostr\u00f3 en otro estudio en el que se vio que cuando se procesan a 4500 bar\/ 5 min no se detectaba crecimiento microbiano tras 14 d\u00edas de almacenamiento refrigerado. Un aumento de presi\u00f3n, 5500 bar, control\u00f3 el crecimiento de las bacterias psicotr\u00f3ficas durante 28 d\u00edas y no se detectaron sabores rancios asociados con la oxidaci\u00f3n de los l\u00edpidos pasados 18 d\u00edas de almacenamiento refrigerado.<\/p>\n

Adem\u00e1s de conseguir la ventaja competitiva de aumentar la vida \u00fatil, con el tratamiento HPP, se pueden obtener otros beneficios. Por un lado, se puede dar un valor a\u00f1adido al bacalao prescindiendo del uso de aditivos, consigui\u00e9ndose as\u00ed un producto m\u00e1s natural. Y por otro lado, es garant\u00eda de seguridad alimentaria, lo que permite llegar a nuevos mercados o mercados m\u00e1s lejanos.<\/p>\n

Dentro del sector seafood, la tecnolog\u00eda HPP tambi\u00e9n tiene cabida para otras aplicaciones como el caso de los ahumados, pulpo, salazones y diversos platos preparados (tartar, salpic\u00f3n, pescado en salsa, horneados etc.).<\/p>\n

Para m\u00e1s informaci\u00f3n sobre este tema consulte estos art\u00edculos: <\/u><\/p>\n