\u00bfQu\u00e9 diferencia existe entre vuestro proceso y el de Hiperbaric? Cu\u00e1l es m\u00e1s adecuado para el gazpacho? <\/strong><\/h4>\nIDRO ofrece servicios de maquila con soporte y maquinaria de nuestro partner tecnol\u00f3gico, Avure.<\/p>\n
Por tanto, no existe diferencia entre nuestro proceso y el de Hiperbaric. La tecnolog\u00eda de altas presiones es la misma y est\u00e1 aplicada en base a los mismos principios. La \u00fanica diferencia es la marca de los equipos que utilizamos, ya que, mientras ellos fabrican equipos propios de Hiperbaric nosotros utilizamos equipos fabricados por la marca Avure.<\/p>\n
No obstante, esto no influye en la eficacia del tratamiento, pues, siempre y cuando se respeten los l\u00edmites cr\u00edticos establecidos para el tiempo y la presi\u00f3n, este ser\u00e1 el mismo independientemente del equipo que se utilice.<\/p>\n
\u00bfEquivale a una pasteurizaci\u00f3n? <\/strong>
\nS\u00ed y no. Si hablamos de rangos de pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica que tengan el objetivo de inactivar microrganismos pat\u00f3genos y alterantes en sus formas vegetativas s\u00ed podr\u00eda ser equivalente a una pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica. Mientras que si se hablamos de rangos de pasteurizaci\u00f3n t\u00e9rmica para llegar a inactivar formas esporuladas no es equivalente porque el tratamiento de alta presi\u00f3n no llega a inactivar esporos bacterianos.<\/p>\n\u00bfQu\u00e9 resultados han obtenido con carnes frescas y adobadas? Se modifica mucho el aspecto del producto? <\/strong>
\nEn carnes frescas la \u00fanica diferencia es la rotura de la mol\u00e9cula de hemoglobina tornando las carnes de un color m\u00e1s blanquecino. Esto de cara al cliente marca una diferencia entre el producto c\u00e1rnico tradicional y el producto HPP. Pero en cuanto a caracter\u00edsticas nutricionales no han obtenido diferencias.<\/p>\nEn las carnes frescas notan mucha diferencia en la vida \u00fatil conseguida. En las carnes no tratadas por HPP obtienen vidas \u00fatiles de 30-35 d\u00edas, mientras que cuando estas mismas carnes las tratan por HPP obtienen vidas \u00fatiles de 70 -100 d\u00edas, siempre y cuando se trabajen con materiales de alta barrera. El fin de la vida \u00fatil viene dado por un tema enzim\u00e1tico m\u00e1s que desde un punto de vista microbiol\u00f3gico.<\/p>\n
No hay cambios en la textura, ni en la estructura, solo en el color por lo que utilizan colorantes naturales.<\/p>\n
La experiencia de Carpo Food con estos productos ha sido muy positiva. Ven inter\u00e9s en trabajar estos productos para el canal de restauraci\u00f3n.<\/p>\n
\u00bfHay alguna limitaci\u00f3n en cuanto al espacio de cabeza o aire o gas que el envase puede contener de cara a la realizaci\u00f3n del proceso en HPP? <\/strong><\/p>\nS\u00ed se puede utilizar MAP para hacer el tratamiento de alta presi\u00f3n. Nosotros aconsejamos trabajar con un espacio de cabecera de m\u00e1ximo del 20% y como ideal del 15%. Por debajo del 15% de aire el MAP solo tiene inconveniente econ\u00f3mico al ser un proceso en el que se factura volum\u00e9tricamente.<\/p>\n
Trabajar con MAP en el tratamiento de alta presi\u00f3n puede ser desventajoso por la disminuci\u00f3n de la capacidad de carga ya que, al ser un sistema volum\u00e9trico, se estar\u00eda introduciendo \u201caire\u201d en vez de producto en el ciclo y porque a la hora de llevar a cabo la compresi\u00f3n el equipo tarde m\u00e1s en alcanzar la presi\u00f3n. Sin embargo, se puede utilizar este formato y lo \u00fanico que hay que tener en cuenta es que puede ser m\u00e1s costoso encontrar el formato final de envasado pero no hay inconveniente en utilizar este tipo de envasado. Nosotros recomendamos trabajar conjuntamente para avanzar y coordinar las pruebas y as\u00ed poder desarrollar productos HPP en diferentes formatos.<\/p>\n
\u00bfEs necesario nombrar en el etiquetado que el producto ha sido sometido a altas presiones?<\/strong><\/p>\nLa legislaci\u00f3n por el momento no dictamina obligatoriedad de declarar este tratamiento en la etiqueta del producto. Sin embargo, dependiendo del producto se puede utilizar como una estrategia de marketing para justificar largas fechas de caducidad para productos frescos, puede ser una barrera comercial ante el desconocimiento de las altas presiones por parte del consumidor final.<\/p>\n
La menci\u00f3n de si el producto ha sido tratado por altas presiones por el momento es opcional para el fabricante.
\n\u00bfQu\u00e9 temperaturas puede alcanzar el producto con estos tratamientos?<\/strong><\/p>\nDurante el tratamiento se produce un calentamiento (durante la compresi\u00f3n) y enfriamiento (durante la descompresi\u00f3n) adiab\u00e1tico. Por cada 1000 bar que aumenta la presi\u00f3n la temperatura aumenta 3\u00baC y viceversa. La temperatura que puede alcanzar el producto estar\u00e1 directamente influenciada por a la temperatura que entre el producto a la vasija y la temperatura del agua que se utiliza para realizar el tratamiento.<\/p>\n
En nuestro caso, solemos trabajar con temperaturas de agua de por debajo de los 10\u00baC, normalmente operamos con agua a 3-4\u00baC. El producto se mantiene en refrigeraci\u00f3n (2-4\u00baC) antes del tratamiento, por lo que, durante este almacenamiento, llega a rangos bajos de temperatura. Como m\u00e1ximo, alcanzamos durante el tratamiento temperaturas de entre 15-20\u00baC.<\/p>\n
\u00bfDurante la vida \u00fatil del producto y al final de la misma tambi\u00e9n se mantienen las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas-calidad del producto que se encuentran tras el tratamiento?<\/strong>
\nS\u00ed, tal y como se puede observar en esta gr\u00e1fica las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas se mantienen durante toda la vida \u00fatil<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Respuestas a las preguntas del webinar<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":6109,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[253],"tags":[128,139,129,100,130,131,132,140],"class_list":["post-6073","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-events","tag-altas-presiones-en","tag-frutas-en","tag-hortofruticola-en","tag-hpp-en","tag-mayor-vida-util-en","tag-pasteurizacion-en-frio-en","tag-vegetales-en","tag-verduras-en"],"yoast_head":"\n
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