Dentro del grupo de productos cárnicos cocidos los microorganismos patógenos que causan más preocupación por las intoxicaciones alimentarias por su consumo son: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter, Escherichia coli (E. coli).
Para controlarlos es clave controlar los puntos críticos en su elaboración (manipulación de materias primas, mecanismos de inactivación/eliminación, operaciones de loncheado y re-contaminaciones.). Para ello, las industrias alimentarias siguen diferentes prácticas de higiene y manipulación. No obstante, como medida alternativa o medida suplementaria a todas estas medidas de control se pueden emplear tecnologías no térmicas, destacando entre ellas, el procesamiento por alta presión.
La eficacia de las altas presiones en la inactivación de estos microorganismos ha sido ampliamente demostrada. Se ha comprobado que la aplicación de una presión de 400 a 600 MPa durante 2‐10 min es eficaz para lograr la inactivación de los microorganismos más importantes causantes de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Sin embargo, una desventaja de esta tecnología es que las esporas no son sensibles a estas presiones y sólo pueden ser inactivadas cuando la presión se combina con el calor u otros sistemas.
En el caso concreto del jamón cocido, el número de microorganismos presentes en este producto provienen principalmente de contaminación cruzada durante las operaciones de loncheado y envasado. Una ventaja de este tratamiento es que este proceso se aplica en el envase final, por lo que se evitan los problemas causados por re-contaminación.
Un problema añadido de este producto es que la actividad de agua es muy elevada, por lo que las bacterias lácticas crecen rápidamente, llegándose a observar valores de 108 UFC/g a los 30 días, en las muestras no tratadas.
En el jamón cocido el tratamiento por altas presiones hidrostáticas es muy eficaz porque permite retrasar/evitar el crecimiento de los microorganismos alterantes manteniendo los recuentos considerados como adecuados (< 104 UFC/g) durante 60 días y valores aceptables (< 106 UFC/g) como mínimo hasta los 90 días de conservación del producto manteniendo sus características de sabor, olor, textura y su valor nutricional.
En cuanto a los microorganismos patógenos (Enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Campylobacter, Listeria monocytogenes y Salmonella spp) se mantienen por debajo del límite de detección o no se detecta su presencia durante 120 días de vida útil.
Gráfica Tratamiento HPP en productos cocidos
Gracias al aumento de la vida útil se pueden alcanzar nuevos mercados, lanzar nuevos productos y reducir devoluciones. Además, con la tecnología HPP se reducen las restricciones fronterizas, cumpliendo con la exigencia de tolerancia cero de Listeria de países como EEUU.
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