¿Por qué tratar el bacalao con HPP?

¿Por qué tratar el bacalao con HPP?

La tendencia de consumo de productos “ready to cook” saludables, menos procesados y

con etiqueta limpia está experimentando un incremento, todo ello, fuerza a la industria a desarrollar y producir este tipo de productos.
La vida útil del bacalao se puede extender combinando técnicas de envasado con el empleo de aditivos y/o la conservación en frío, sin embargo, ésta sigue siendo poco extensa.
Para superar la limitación de vida útil de estos productos, la aplicación de altas presiones hidrostáticas tiene gran potencial como alternativa de conservación.
Las altas presiones hidrostáticas inactivan microorganismos patógenos y alterantes y, como consecuencia, se aumenta la vida útil del bacalao y otros pescados, conservando sus propiedades naturales y sensoriales.
El bacalao se puede procesar a presiones de entre 5000 y 6000 bar, la diferencia de estos tratamientos radica en la eficacia del tratamiento lo que influye directamente en la extensión de la vida útil.
En un estudio en el que evaluaron la eficacia del tratamiento HPP en diferentes formatos de envasado (MAP, vacío) se observó que cuando se empleaban presiones de 6000 bar se llegaba a alcanzar una vida útil de 49 días e incluso superior, mientras que, si aplicaban tratamientos con menor intensidad de presión no lograban este objetivo de vida útil

Esto mismo se demostró en otro estudio en el que se vio que cuando se procesan a 4500 bar/ 5 min no se detectaba crecimiento microbiano tras 14 días de almacenamiento refrigerado. Un aumento de presión, 5500 bar, controló el crecimiento de las bacterias psicotróficas durante 28 días y no se detectaron sabores rancios asociados con la oxidación de los lípidos pasados 18 días de almacenamiento refrigerado.

Además de conseguir la ventaja competitiva de aumentar la vida útil, con el tratamiento HPP, se pueden obtener otros beneficios. Por un lado, se puede dar un valor añadido al bacalao prescindiendo del uso de aditivos, consiguiéndose así un producto más natural. Y por otro lado, es garantía de seguridad alimentaria, lo que permite llegar a nuevos mercados o mercados más lejanos.

Dentro del sector seafood, la tecnología HPP también tiene cabida para otras aplicaciones como el caso de los ahumados, pulpo, salazones y diversos platos preparados (tartar, salpicón, pescado en salsa, horneados etc.).

Para más información sobre este tema consulte estos artículos:

  • Rode TM, Rotabakk BT. “Extending shelf life of desalted cod by high pressure processing”. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2020:102476.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856420304227.
  • Rode TM, Hovda MB. “High pressure processing extend the shelf life of fresh salmon, cod and mackerel”. Food Control. 2016; 70:242-248. http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713516302882.
  • Cécilia Arnaud, Marie de Lamballerie & Laurence Pottier(2018) “Effect of high pressure processing on the preservation of frozen and re-thawed sliced cod (Gadus morhua) and salmon (Salmo salar) fillets.” High Pressure Research,38:1, 62-79.
  • Méndez, Lucía, et al. “Aplicación de la tecnología de altas presiones a especies marinas: aspectos generales y efecto sobre los constituyentes químicos en productos congelados.” (2019).

 

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